РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА БРИ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную значимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание полноценных белков, кальция и других компонентов.
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок [6].
На сегодняшний день на российском рынке представлено большое количество различных видов сыров, но наше внимание будет направленно на мягкий сыр с благородной белой плесенью такой как Бри.
Мягкие сыры обладают мягкой сливочной консистенцией, производятся без дополнительной обработки. Мягкие сорта сыра содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает им большую питательную ценность.
Целью исследования является расширение ассортимента сыров на ООО «Соболев Сыр» за счет разработки рецептуры мягкого сыра Бри с добавлением трюфельного масла.
Основными задачами ВКР являются:
1. Изучить технологию производства мягкого сыра Бри;
2. Разработать технологическую схему и рецептуру сыра Бри с трюфельным маслом;
3. Изучить органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готового продукта;
4. Произвести расчет экономической эффективности производства сыра Бри с трюфельным маслом.

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История создания сыра Бри в мире и появление в России
1.2 Анализ рынка производства и потребления мягких сыров
1.3 Особенности производства мягких сыров с плесенью
1.4 Применение трюфельного масла в пищевом производстве
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1 Схема исследования
2.1.2 Объект исследований
2.1.3 Методы исследований
2.2 Результаты исследований
2.2.1 Разработка рецептуры сыра Бри с трюфельным маслом
2.2.2 Контроль качества сырья и готовой продукции
2.2.1 Экономическая эффективность исследований
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
4.1Безопасность труда
5.2 Экологическая безопасность
6 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
7 ВЫВОДЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ

 При внесении трюфельного масла в состав мягкого сыра Бри, количество основных ингредиентов не измениться, также внесение добавки не повлияет на выход готового продукта, внесение 5% трюфельного масла является оптимальным.
 Молоко, используемое для производства сыров в ООО «Соболев сыр» является сыропригодным, так как показатель белка стабильно составляет более 3,5 единиц, показатель жирности молока – не ниже 3,6 %, а значительный период времени находится в пределах 3,8-4 %.
 При использовании трюфельного масла в производстве мягкого сыра Бри органолептические показатели сыра меняются по показателю вкуса и запаха. Также при дегустационной оценке образцов было определено, что наиболее понравившимся образцом является сыр Бри с внесением трюфельного масла в количестве 5%.
 При цене реализации сыра Бри контрольной группы 700 рублей, прибыль составит 268,08 рублей рентабельность производства данного сыра будет составлять 62,07%. За счет внесения трюфельного масла увеличилась себестоимость продукции, а также изменились вкусовые качества продукта и его витаминный состав, поэтому было принято решение увеличить цену реализации на данный вид сыров, и она составляет 900 рублей за 0,5 кг. При сравнении рентабельности производства сыра Бри с добавлением трюфельного масла из трех образцов лидирует образец №3 с добавлением 5% масла, она на 18,2% выше образца №2 и на 3,4% выше образца №1.
 Изучена технология производства мягкого сыра Бри, трюфельное масло вносится на этапе формования сырной головки, вносится слоями между сырным зерном.
На сыроварне ООО «Соболев Сыр» используется новое оборудование российского производства замены оборудования не требуется.

1. ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия.» //СтандартГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200135791 (дата обращения: 15.04.2023).
2. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.» //СтандартГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200138462 (дата обращения: 15.04.2023).
3. ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.» //СтандартГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/60467/ (дата обращения: 02.05.2023).
4. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.» //СтандартГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/35493/ (дата обращения: 02.05.2023).
5. ГОСТ Р 55577 - 2013. «Продукты пищевые функциональные.» //СтандартГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/11392 (дата обращения: 02.05.2023).
6. Аврилова Н.Б. Биотехнология мягкого сыра для специализированного питания / Е.А. Макарова // Пищевая промышленность. – 2018. – №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologiya-myagkogo-syra-dlyaspetsializirovannogo-pitaniya (дата обращения: 05.05.2023).
7. Алексева Н.В. Разработка технологии производства мягкого сыра из козьего молока / Б.С. Нурходжаева, А.К. Джанмулдаева, Л.А. Мамаева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2017. – № 2-2. – С. 155-159.
8. Бессонова О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. – 2015. – №7. – С. 46–47.
9. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева. // СПб.: ИЦ Интермедия. – 2016. – 180 с.
10. Гаврилова Н.Б. Использование растительных ингредиентов в технологии мягкого сыра/ Н. Б. Гаврилова, Е.А. Макарова // Сыроделие и маслоделие. – 2016. - № 5. – С. 36-38.
11. Гальхамова Г. К. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах / А.Н. Мазаев, И.А. Шель, Л.С. Прохасько, М.А. Попова, В.М. Уварова // Молодой ученый. – 2014. – № 12 (71). – С. 65–67.
12. Грязина Ф.И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / О.А. Данилова, А.Ю. Гуляева//Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2016. – №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-tverdyh-i-myagkih-syrov-v-rossiiassortiment-i-tehnologicheskie-osobennosti (дата обращения: 02.06.2023).
13. Дарьянова В.А. Эффективность применения нута и топинамбура в технологии изготовления мягких сыров из козьего молока / В.Н. Храмова, А.А. Короткова, И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова. // Пищевая промышленность. – 2015. – №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/effektivnost-primeneniyanuta-i-topinambura-v-tehnologii-izgotovleniya-myagkih-syrov-iz-koziegomoloka (дата обращения: 23.05.2023).
14. Дасафов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов. / В.А. Дасафов // Сыроделие и маслоделие. – 2017. – №1. – С.37-38.
15. Захарьева Л.М. Особенности производства мягких кислотно - сычужных сыров с использованием растительного сырья / Л.М. Захарьева, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов. – Кемерово. – 2013. – С. 34.
16. Красникова Л.В. Анализ рынка производства мягких сыров в мире [Электронный ресурс]: учебное пособие / Л.В. Красникова, В.В. Маркелова. — Электрон. Дан. — Санкт-Петербург: 2018. — 78 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90694
17. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; Под общ.ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, –2003. – 512 с.
18. Кузьмина Е.Ю. Состояние и перспективы производства сыра в России/ В.Н. Острецов. // Молочно-хозяйственный вестник. – 2016. – №1 (21). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-perspektivy-proizvodstva-syra-vrossii (дата обращения: 29.05.2023).
19. Макарова Е. А. Современная технология мягкого сыра для фермеров сибирского региона/ Е.А. Макарова, Н. Б. Гаврилова // Вестник ОмГАУ. –2016. – № 3. – С. 230-234.
20. Наумова Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова // Челябиснк: Изд-во ЮУрГУ. – 2018. – 128 с.
21. Некрасова Т.Э. За обогащенными продуктами – будущее / Т.Э. Некрасова // Переработка молока. – 2016. – № 10 (169). – С. 10–13.
22. Попова Н.Н. Основы рационального питания / Н.Н. Попова. // Воронеж: ВГУИТ. – 2016. – 106 с.
23. Ревезов М.Б. Экология и питание: Проблемы и пути решения. / М.Б. Ревезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 8–2. – С. 393–396.
24. Резгов Г.Я. Теплякова А.С. Формирование российского рынка сыров в условиях экономических санкций // Торгово-экономический журнал. – 2016. – №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-rossiyskogo-rynkasyrov-v-usloviyah-ekonomicheskih-sanktsiy (дата обращения: 11.05.2023).
25. Рудаков А.Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / Л.А. Забодалова //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». –2017. – № 4. – С. 123125.
26. Руднев М.Ю. Современное состояние рынка сырной продукции в России / О.Н. Руднева // Островские чтения. — 2019. — № 1. — с. 256-261.
27. Рябцева С.А. Микробиология молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] / С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2018. — 192 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/102586
28. Стуканов Г.А. Анализ рынка сырной продукции России в 2013 - 2015 гг.//Символ науки. – 2016. – №5–1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analizrynka-syrnoy-produktsii-rossii-v-2013-2015-gg (дата обращения: 29.05.2023).
29. Чечеткина, А.Ю. Использование растительных компонентов при производстве мягких сыров / Н.В. Яковченко, Л.А. Забодалова // VII Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Cанкт-Петербург,17–20 ноября 2015 г.): Материалы конференции. – 2015. – № 2. – С. 157-160.
30. Шанюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова О.А. Вржесинская // Молочная промышленность. – 2016. – № 10. – С. 34–39.
31. Яшкин А.И. Применение пищевых волокон в технологии мягкого сыра/А.И. Яшкин // Агропродовольственная экономика. – 2019. – № 5. – С.28-35.
32. Яшкин А.И. Совершенствование технологии мягкого сыра с глюконодельта-лактоном //А.И. Яшкин // Вестник АГАУ. – 2016. – №12 – С. 146.
33. Alexa, E.; Danciu, C.; Cocan, I.; Negrea, M.; Morar, A.; Obistioiu, D.; Dogaru, D.; Berbecea, A.; Radulov, I. Chemical Composition and Antimicrobial Potential of Satureja hortensis L. in Fresh Cow Cheese. J. Food Qual. 2018, 2018, 8424035.
34. Chen, L.; Teng, H.; Xie, Z.; Cao, H.; Cheang, W.S.; Skalicka-Woniak, K.; Georgiev, M.I.; Xiao, J. Modifications of dietary flavonoids towards improved bioactivity: An update on structure-activity relationship. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2018, 58, 513–527.
35. Ritota, M.; Mattera, M.; Di Costanzo, M.G.; Manzi, P. Evaluation of Crocins in Cheeses Made with Saffron by UHPLC. J. Braz. Chem. Soc. 2018, 29, 248–257.
36. Официальный сайт Федеральной таможенной службы Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.customs.ru. (дата обращения: 11.05.2023).
37. Пат. 2321263 Российская Федерация, МПК A23С19/068. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра / Г.О. Волков, В.М. Позняковский. – № 2006114195/13; заявл. 25.04.06; опубл. 27.10.07.
38. Пат. 2491824 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Н.Н. Рылакина, Т.В. Вобликова. – № 2012124395/10; заявл. 13.06.12; опубл. 10.09.13.
39. Пат. 2535994 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Н.Б. Гаврилова, О.Н. Подкорытов, Т.В. Рыбченко. – № 2012152361/10; заявл. 05.12.12; опубл. 20.12.2014.