Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Супы
- 23 страниц
- 2013 год
- 568 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 литр бульона. Плотная часть – это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 литр супа.
1. Значение супов в питании человека.
В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В, а так же каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 литр бульона. Плотная часть – это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
...
2. Товароведная характеристика основных видов сырья.
2.1. Мясо убойных животных.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.
Парное мясо имеет температуру в толще мышц от 33оС до 38оС, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 часов после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жёстким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копчёностей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.
Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 часов.
...
3. Классификация и ассортимент супов.
Супы делятся по следующим классификационным признакам:
• По жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке квасе;
• По температуре подачи: горячие – температура не ниже 75оС и холодные – не выше 14оС (отдельные супы в холодный период года можно подавать тёплыми);
• По способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюре образные, молочные, холодные, сладкие, вегетарианские.
3.1. Ассортимент борщей.
Борщ – украинское национальное блюдо, его можно готовить на мясном, грибном бульоне, на бульоне от птицы (гуся, утки). По составу продуктов, способам приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томат или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус и тёмно-красный цвет.
...
4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов.
4.1. Технологическая схема обработки мяса говядины.
На предприятиях общественного питания на сырьё мясо поступает охлаждённое, мороженное или остывшее.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки.
Мясо принимают в соответствии с ветеринарным удостоверением, а также удостоверение качества на партию сырья. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Обработка мяса состоит из следующих операций: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание тёплой и холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом.
...
5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции.
5.1. Технологический процесс приготовления бульонов.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов. В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества.
При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.
В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.
5.1.1. Особенности варки бульонов.
Сырьё закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне.
...
6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.
6.1. Изменение белков.
При температуре +70оС происходит свёртывание белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в желатин. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
6.2. Изменение жиров.
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арохидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется.
...
7. Контроль качества кулинарной продукции.
На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В её состав на крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер – технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар – бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
...
9. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий.
Применение ресурсосберегающих технологий в отраслях пищевой промышленности – необходимые условия продовольственной независимости, под которой понимается снабжение основной части населения продуктами питания за счёт внутреннего производства, а для регионов дополнительно и с учётом межрегионального обмена. Только тогда можно снизить риск возникновения чрезвычайной продовольственной ситуации в случае прекращения поставок продуктов питания из-за рубежа.
В современных условиях экономического развития особое значение имеют без затратные или мало затратные факторы повышения устойчивости предприятий пищевой промышленности: совершенствование организации производства, сокращение потерь рабочего времени, повышение загрузки оборудования, экономное использование сырья, внедрение средств механизации.
...
Заключение.
Суп – необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удаётся порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп обеспечивает организм необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.
Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, её безопасности, своевременно выявлять дефекты.
Готовый суп должен соответствовать органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателем качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации.
...
1. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров».- Ростов Н/Д: «Феникс», 2002. – 448с.
2. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 776с.
4. ГОСТ Р 56765 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 53106 – 2008 « Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 « Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности, условиям хранения пищевых продуктов».
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
