Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация работы столовой (оценка:отлично)
- 81 страниц
- 2018 год
- 164 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Каждый человек хотя бы чуть-чуть должен чувствовать себя поваром, ведь пища – это неотъемлемый элемент культуры личности. Кулинарное мастерство, владение искусством приготовления пищи – это большое благо, ценный элемент нашей жизни, источник здоровья, заслуживающий уважения и поддержки.
Цель дипломной работы: организация питания в столовой
Задачи написания дипломной работы:
- организовать производство, составить план меню и меню, а так же производственную программу столовой;
- обеспечить безопасное условие труда;
- исследовать основные экономические показатели, рентабельность, товарооборот;
- рассчитать рабочую силу;
- определить площадь холодного цеха.
Гипотеза написания дипломной работы: организация работы столовой позволит правильно и четко в соответствии с действующими правовыми документами организовать работу столовой на высоком уровне.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
4
1. Организационная часть 6
1.1 Описание предприятия 6
1.2 Организация снабжения предприятия и складское хозяйство 9
1.3 Организация производства и охрана труда 11
1.4 Организация управления 19
1.5 Организация обслуживания 24
2. Расчетная часть 25
2.1 Определение питающихся за день 25
2.2 Определение количества блюд за день 26
2.3 Определения количества холодных блюд, супов, вторых блюд,
сладких блюд 27
2.4 Определение количества горячих напитков, холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба 28
2.5 Составление графика реализации блюд по часам 33
3. Технологическая часть 34
3.1 Составление плана меню 34
3.2 Составление меню 35
3.3 Составление наряд – заказа 41
3.4 Сводно-продуктовая ведомость и ведомость покупных товаров 42
4. Экономическая часть 44
4.1 Расчет производственной программы и товарооборота 44
4.2 Расчет потребного количества сырья и покупных товаров 46
4.3 Расчет персонала предприятия 49
4.4.1 Расчет фонда заработной платы работникам производства 51
4.4.2 Расчет фонда заработной платы для административно- обслуживающего персонала и прочих работников 54
4.4.3 Сопоставимая таблица численности работников столовой и фонда заработной платы 54
4.5 Расчет отпускных цен и плановой выручки от реализации продукции 55
4.6 Расчет показателей издержек и эффективности производства 57
Заключение 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 65
Приложение 1. Технологические карты 67
Приложение 2. Калькуляционные карты 77
Приложение 3. Презентация
Введение
1. Организационная часть: описание предприятия; организация снабжения и складское хозяйство; организация производства и охраны труда; организация управления (схема управления); организация обслужи-вания.
2. Расчетная часть: определение питающихся за день; общее количество блюза день; количество холодных блюд, супов, вторых блюд, горя-чих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба; составление графика реализации блюд по часам.
3. Технологическая часть: разработка плана-меню; составление меню; со-ставление наряд - заказа; сводно-продуктовой ведомости и ведомости покупных товаров; расчёт площади горячего цеха (планировка цеха.
4. Экономическая часть: расчет производственной программы и товарооборота, персонала, фонда заработной платы, себестоимости, показатели эффективности работы и издержки предприятия.
Заключение
Список литературы
Приложения: технологическая документация, калькуляционные карты, презентация.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативная документация:
1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50762-94. Общественное питание. Классификация предприятий.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
6. СанПиН 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
7. СанПиН 42-123-4117-86. Санитарное правило. Условия, сроки хранения особопортящихся продуктов.
8. ОСТ 28.1.95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Основная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария.– М.:Профориентация, 2002.
2. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004.
3. Баранников М.М. Основы предпринимательства. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999.
4. Волков О.Н. Экономика предприятий фирмы. – М.: «Инфа-М», 2001.
5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции общественного питания. – М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и компания», 2006.
6. Дубков Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательство «Мастерство», 2002.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: 1999.
8. Маслюк О.А. Организация и технология отрасли. – Ростов-на-Дону: 2002.
11. Никуленкова Т.Т. Проектирование П.О.П. – М.: 2004.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. – Ростов-на-Дону, 2004.
13. Сборник рецептур диетического питания. Под редакцией Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – «АСК», 1962.
14. Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предпр. общ .питания – 2003.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
