Организация работы пиццерии на 30 мест

ВВЕДЕНИЕ
В современном мире люди пытаются успеть сделать все за короткий промежуток времени. Прием пищи не стал исключением. Люди находят такое предприятие общественного питание, где включают такие критерии как быстрота приготовления, вкусовые качества и не высокая ценовая категория. Пиццерия – это то предприятие, где учтены все эти критерии. В пиццерии не только можно быстро, вкусно поесть, но и полноценно отдохнуть. Контингент пиццерии может быть не только молодежь, но и взрослое поколение, а также дети.
Пиццерия – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать разнообразный ассортимент пицц. В этом и заключается актуальность темы дипломной работы.
Цель данной работы – освоить методику проектирования предприятия общественного питания. На основание этой цели был разработан проект пиццерии.
Для достижения цели были поставлены следующие ряд задач:
1. Разработка технико-экономическое обоснование;
2. Составление производственной программы;
3. Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов;
4. Расчет технологического оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного, торгового);
5. Расчет численности работников;
6. Определение площади предприятия;
7. Разработка организационно-санитарных мероприятий
8. Разработка плана ХАССП для предприятия;
9. Экономическое обоснование эффективности затрат, себестоимости продукции, рентабельности работы предприятия.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. 8
1.2 Характеристика района и обоснование выбора мест строительства 10
1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия 11
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания 12
1.5 Обоснование режима работы предприятия 13
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 15
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 18
2.2 Расчет количества продуктов по меню 23
2.3 Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов 24
2.4 Цех доработки полуфабрикатов 28
2.5 Расчет холодного цеха 34
2.6 Горячий Цех 40
2.7 Расчет пекарского цеха 49
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 58
2.9 Расчет моечной столовой посуды 60
2.10 Расчет помещения для потребителей 61
2.11 Расчет административно - бытовых помещений 63
2.12 Расчет технических помещений 65
2.13 Определение общей площади проектируемого предприятия 65
2.14 Разработка технологических схем 66
2.15 Разработка технико-технологических карт 67
2.16 Контроль качества продукции 69
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-САНИТАРНАЯ ЧАСТЬ 74
3.1 Организационная часть 74
3.2 Инженерное обеспечение предприятия 79
3.3 Охрана труда и техника безопасности 93
3.4 Санитарно-эпидемиологический раздел 106
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 119
4.1 План- материально-технического снабжения 119
4.2 Исчисление затрат включаемых в издержки производства 120
4.3 Издержки предприятия общественного питания 129
4.4 Расчет прибыли и рентабельности 130
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………….130
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….135
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Потенциальный контингент потребителей проектируемого
предприятия общественного питания 148
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 График реализации блюд пиццерии 154
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Расчет сырья 156
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Сводная ведомость 159
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Расчет объема котлов для варки супов и соуса………….159
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Расчет жарочной поверхности плиты 162
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 График выхода на работу на июнь 2018 г. 164
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 Технологическая схема приготовления салата «Греческий» 166
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 32 167
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Объекты производственного контроля 171
ПРИЛОЖЕНИЕ 11 План ХАССП 174
ПРИЛОЖЕНИЕ 12 Потребность и стоимость сырья за год 176
ПРИЛОЖЕНИЕ 13 График безубыточности пиццерии «Тesto» 178
ПРИЛОЖЕНИЕ 14 180

описана экономика организации пиццерии г.Перми на 30 мест

Нормативно-правовая документация
1. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 г. №184-ФЗ с изменениями и дополнениями.
2. Закон РФ "О защите прав потребителей" с изменениями и дополнениями.
3. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ с изменениями и дополнениями.
4. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ с изменениями и дополнениями.
5. Постановление правительства РФ от 16.07.2009 г. №584 "Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности" с изменениями и дополнениями.
6. Федеральный закон "О пожарной безопасности" от 21.12.1994 г. № 69-ФЗ с изменениями и дополнениями.
7. Постановление правительства РФ от 25.04.2012 г. №390 "О противопожарном режиме".
8. Постановление правительства РФ от 01.12.2009 г. №982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" с изменениями и дополнениями.
9. Федеральный закон от 30.12.2009 г. №384-ФЗ Технический регламент "О безопасности зданий и сооружений".
10. Технический регламент "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков" от 07.04.2009 г. №307.
11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки".
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 007/2011 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков".
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.
16. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)", утв. Решением комиссии ТС от 28.05.2010 г. №299 с изменениями и дополнениями.
17. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 с изменениями и дополнениями.
18. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2014.
19. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2014.
20. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. .- М.: Стандартинформ, 2014.
.
21. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. .- М.: Стандартинформ, 2014.
22. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. .- М.: Стандартинформ, 2015.
23. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. .- М.: Стандартинформ, 2014.
24. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2009.
25. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
26. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. .- М.: Стандартинформ, 2014.
27. ГОСТ 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
28. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
29. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. .- М.: Стандартинформ, 2014.
30. ГОСТ 17527-2014 Упаковка. Термины и определения. .- М.: Стандартинформ, 2015.
31. ГОСТ 51303-2013 Торговля. Термины и определения. .- М.: Стандартинформ, 2014.
32. ГОСТ 51304-2009 Услуги торговли. Общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2010.
33. ГОСТ 51773-2009 Услуги торговли. Классификация предприятий торговли. .- М.: Стандартинформ, 2010.
34. ГОСТ 56246-2014 Услуги торговли. Услуги розничных рынков. Общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2015.
35. ГОСТ 32692-2014 Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
36. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2012.
37. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.- М.: Стандартинформ, 2012.
38. ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2014.
39. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.- М.: Стандартинформ, 2014.
40. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования- М.: Стандартинформ, 2004.
41. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.- М.: Стандартинформ, 2002.
42. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций.- М.: Стандартинформ, 2005.
43. ГОСТ 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
44. ГОСТ ИСО 9000-2008. Система менеджмента качества. Общие положения и словарь.- М.: Стандартинформ, 2009.
45. ГОСТ ИСО 9001-2008. Система менеджмента качества. Требования.- М.: Стандартинформ, 2009.
46. ГОСТ Р ИСО 9004-2010 Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества.- М.: Стандартинформ, 2011.
47. ГОСТ 12.0.230-2007 система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009.
48. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.
49. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
50. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.
51. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии
52. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные
53. ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов
54. ГОСТ 2.001-2013 Единая система конструкторской документации. Общие положения
55. ПОТ Р И-001-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - М.: Стандартинформ, 2001.
56. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. С изменениями и дополнениями СП 2.3.6.1254-03, СП 2.3.62202-07, СП 2.3.6.2820-10, СП 2.3.6.2867-11.
// Российская газета.-2000.-10 января
57. СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. С изменениями и дополнениями №1, №01/4801-9-32//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.
58. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.
59. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями. // Российская газета.-2002.-15 июня.
60. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // Российская газета.-2008.
61. СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей
62. СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций
63. СанПиН 2.3.2.1940-05. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Организация детского питания.
64. СанПиН2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и обороту биологически активных добавок к пище (БАД).
65. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
66. СанПиН 2.1.3.2630-10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим лечебно-профилактическое питание.
67. СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.
68. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. - М.: Экономика, 2004.
69. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.
70. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем М.,2001.
71. СНиП 2.09,04.87. Административно- бытовые здания.- М.; 1987.
72. СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения
73. СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения
74. ВНТП 04—86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986.
75. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания.- М., 1998.
Справочные издания
76. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 318 с.
77. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.- М.: Хлебпродинформ, 1996-1997.- Ч. I, II.
78. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно- профилактического питания / сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука. -М: Хлебпродинформ, 2002.
79. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия - М.: Хлебпродинформ, 2002.
80. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений свердловской области/Екатеринбург, 2006г.
81. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.
82. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.
83. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
84. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.
85. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

Учебные издания
86. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.
87. Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М Аносова и др. – М.: Экономика, 2001.
88. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.
89. Будасов Б.В., Георгиевский О.В., Каминский В.П. Строительное черчение. – М.: Стройиздат, 2003.
90. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : Практикум / А. Т. Васюкова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 144 с. - ISBN 978-5-394-00699-9.
91. Главчева С.И. Чередниченко Л.Е. Обганизация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие. - СПб:Троицкий мост, 2012
92. Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.
93. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С Кучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002.
94. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, М., ИД "Форум":ИНФРА-М, 2007
95. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.- М.: КолосС, 2006.
96. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-9776-0060-6, 1000 экз.
97. Пестова И.Г.Руководство по выполнению курсовых проектов и выпускной квалификационной работы. Технологические расчеты: Учебное пособие. - Издательско – торговая корпорация «От и До», 2014
98. Пестова И.Г., Степанян Ю. Г. Спецификация оборудования, посуды и кухонного инвентаря предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Издательско – торговая корпорация «От и До», 2014
99. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.
100. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
101. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
102. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
103. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2001.
104. Ястина Г.М. - Проектирование предприятий общественного питания ( с основами AUTOCAD): Учебник для вузов

Электронные ресурсы
105. www.garant.ru – Гарант [Электронный ресурс].
106. www.rg.ru – Российская газета [Электронный ресурс].
107. http://www.bestpravo.ru/ - правовой портал России [Электронный ресурс].
108. http://www.gost.ru/  Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].
109. http://www.tsouz.ru – Официальный сайт Таможенного союза [Электронный ресурс].
110. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал журнала «Ресторанный бизнес» [Электронный ресурс].
111. http://www.rospotrebnadzor.ru/  Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].
112. http://mir-restoratora.ru/ - Сайт посвящен ресторанному миру и всему что с ним связано[Электронный ресурс].
113. http://www.ozpp.ru/  Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс].
114. http://www.1gost.ru/  На сайте представлено большое число национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ
115. http://www.technormativ.ru/  На сайте представлено большое количество национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ.