РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЫРОВ В УСЛОВИЯХ СЫРОДЕЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Сыр - один из самых полезных и легко усваиваемых молочных продуктов массового потребления. Высокие питательные свойства сыров дополняются оригинальным вкусом и ароматом. К проблемам производства сыров в России относятся нехватка и высокая стоимость качественного молочного сырья, отсутствие разнообразия ассортимента отечественных сыров на рынке.
Рассольный сыр - сулугуни считается самым полезным из всех видов рассольных сыров, он богат белком, витаминами А, Е, группы В, микроэлементами, а также минеральными веществами: солям калия, кальция и фтора. Анализ литературных источников показал, что рассольный сыр сулугуни не является широко исследованным объектом.
На сегодняшний день существует множество крупных предприятий, а также небольших пищевых производств, поэтому основной задачей предприятий является мониторинг и анализ состояния рынка. Для сохранения рентабельности производства из-за высокой конкуренции, пищевым предприятиям необходимо предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.
В современных условиях рыночной экономики потребитель занимает главенствующее место, поэтому успех работы предприятия зависит от удовлетворения потребностей потребителей. Для потребителя большое значение имеет качество продукта и полнота ассортимента, именно из-за этого с каждым годом растет популярность небольших частных цехов по производству фермерских продуктов питания. Данные цеха как правило расположены в экологически чистых районах, при производстве используют качественное сырье, которое закупают также у частных фермеров, либо имеют собственную сырьевую базу.
На основании анализа существующего положения рынка сыров, особую актуальность приобретает тема выпускной квалификационной работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров и их экспертиза. Рациональное управление ассортиментом сыров, а также организация розничной торговли способствует не только увеличению товарооборота, но наиболее полному удовлетворению потребительского спроса. Формирование оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, является средством конкурентной борьбы.
Целью исследования является расширение ассортимента сыров на ООО «Соболев Сыр» и снижение расхода молочного сырья путем разработки технологии производства сыра сулугуни с вялеными томатами.
Основными задачами ВКР являются:
1. Провести обзор литературы на данную тему;
2. Изучить технологию производства рассольного сыра Сулугуни;
3. Изучить требования к качеству сырья и готовой продукции на ООО «Соболев сыр»
4. Разработать технологическую схему и рецептуру сыра Сулугуни с вялеными томатами;
5. Произвести расчет экономической эффективности производства.

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История развития сыроделия в России
1.2 Анализ рынка производства и потребления сыров в мире и в России
1.3 Применение растительных ингредиентов в сыроделии
1.4 Полезные свойства вяленых томатов
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика сыродельного предприятия
2.2 Материалы и методы исследований
2.2.1 Схема исследования
2.2.2 Объект исследования
2.2.3 Методы исследований
2.3 Результаты исследований
2.3.1 Анализ качества сырья для производства сыра Сулугуни
2.3.2 Разработка рецептуры сыра Сулугуни с вялеными томатами
2.3.3 Контроль качества готовой продукции
2.3.4 Экономическая эффективность исследований
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Личная гигиена работников сыроварни
4.2 Санитарно-гигиенические требования на ООО «Соболев Сыр»
5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Безопасность труда
5.2 Экологическая безопасность
Экологическая экспертиза
6 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
7 ВЫВОДЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ

 Изучение существующего положения рынка сыров, анализа ассортимента, уровня качества сыров и их экспертизы. Рациональное управление ассортиментом сыров, а также организация розничной торговли способствует не только увеличению товарооборота, но наиболее полному удовлетворению потребительского спроса. На основании изученных литературных источников делаем вывод, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
 Изучена технология производства рассольного сыра Сулугуни, на основании классической технологии производства была разработана технологическая блок-схема производства сыра Сулугуни с внесением измельченных вяленых томатов. При изучении используемого оборудования для производства сыров на сыроварне ООО «Соболев Сыр» используется новое оборудование российского производства. Предприятие снабжено оборудованием для производства твердых и мягких сыров, поэтому для производства сыра Сулугуни не потребуется закупать новое оборудование, следовательно, не будет дополнительных финансовых затрат
 Молоко, используемое для производства сыров на ООО «Соболев сыр» является сыропригодным, так как в нем содержится достаточное количество массовой доли жира, белка и СОМО. При этом показатель белка стабильно составляет не ниже 3 единиц, показатель жирности молока – не ниже 3,6 %, а значительный период времени находится в пределах 3,8-4 %. Поставляемая закваска на ООО «Соболев сыр» для производства сыра соответствует требованиям безопасности пищевых добавок.
 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов сыра Сулугуни и Сулугуни с добавлением растительного компонента такого как, измельченные вяленые томаты соответствуют нормам с ГОСТ. Сыры имеют различия по внешнему виду, запаху и вкусу, различие не имеет лишь консистенция. При внесении вяленых томатов в рецептуру сыра Сулугуни можно почувствовать вкус добавленного ингредиента, а также увидеть на поверхности и при разрезе сыра включения красного цвета. Таким образом, при внесении вяленых томатов в классическую рецептуру сыра Сулугуни в предложенной концентрации не ухудшает органолептические показатели, но повышает пищевую ценность продукта.
 Разработана рецептура рассольного сыра Сулугуни с добавлением вяленых томатов. При внесении растительной добавки в состав рассольного сыра Сулугуни, количество основных ингредиентов не измениться, также добавление измельченных вяленых томатов повлияет на выход готового продукта. Нами опытным путем решено, что внесение 10% растительной добавки является оптимальным
 Производство рассольного сыра Сулугуни и Сулугуни с вялеными томатами является экономически выгодным. Себестоимость сыра Сулугуни контрольной группы составляет 640, 38 рублей за 1 кг. При внесении растительной добавки, увеличилась себестоимость продукта, за счет этого себестоимость 1кг сыра Сулугуни с добавлением вяленых томатов в количестве 5% будет составлять 804,68 рубля, 10% - 968,98 рубля, а 15% добавки- 1133,28 рубля.
 За счет внесения растительной добавки в виде вяленых томатов увеличилась себестоимость продукции, а также изменились вкусовые качества продукта и его витаминный состав, поэтому было принято решение увеличить цену реализации на данный вид сыров, и она составляет 1400 рублей за кг. При сравнении рентабельности производства сыра Сулугуни с добавлением вяленых томатов из трех образцов лидирует №1 с добавлением 5% томатов, она на 29,5% выше образца №2 и на 50,44% выше образца №3

1. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу; введ. 01.01.2016. – М: Изд-во стандартов, 2016. – 11с.
2. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов; введ. 01.01.1996. – М: Изд-во стандартов, 1996. – 9с.
3. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия; введ. 01.07.2014. – М: Изд-во стандартов, 2014. – 15с.
4. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа; введ. 01.01.2016. – М: Изд-во стандартов, 2016.
5. ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия; введ. 01.09.2017. – М: Изд-во стандартов, 2017. – 15с.
6. ГОСТ 3626-73 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества; введ. 01.01.2013. – М: Изд-во стандартов, 2013. – 15с.
7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя; введ. 01.07.2005. – М: Изд-во стандартов, 2006. – 29с.
8. Абдижаппарова Б.Т. Брынза с овощным наполнителем / Абдижаппарова Б.Т., Орымбетова Г.Э. и др. // Международная научная конференция «Technical and Natural Sciences». Санкт-Петербург. – 2019. - С.167-170
9. Аравина К.И. Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта / Аравина К.И., Арсеньева Т.П.// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2016 - № 4. - С.17-25.
10. Бобылин В. В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров//автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н. Кемерово, КТИПП. 2014.-С.18.
11. Буланенко А. М. Исследование и разработка биотехнологии подготовки молока при выработке кислотно-сычужных сыров// автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ 2017. - 16с.
12. Буряков Ю. П. Производство и переработка сои за рубежом. М. 1974.-33 с.
13. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». М., Легкая и пищевая промышленность, 2014, - 344 с.
14. Гудков А. В. и др. Влияние видового состава заквасок на скорость кислотообразования в сырах //Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии. Сборник научных трудов. Под ред. к.т.н. Шилера Г. Г.-НПО Углич, 2016,- 120 с.
15. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2020. - 80с.
16. Деревянко Н.П. Изготовление брынзы с витаминным комплексом / Деревянко Н.П., Семенова А.Д. //Науковий вісник львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. - 2016. - Т. 18 . № 1-3 (65) - С. 44-48.
17. Дианова В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. Материалы МНТ конференции «Пища, экология, человек». Москва, 2015. - 61с.
18. Доморощенкова М. Л. и др. Использование ферментативной обработки в технологиях производства соевых белковых продуктов для лечебно-профилактического питания. Тезисы докладов МК «Лечебно-профилактическое и детское питание»; Санкт-Петербург. 2016, с.31
19. Жукова Н.В. Отечественный и мировой опыт в развитии рынка сыров и сырных продуктов // 16. Жукова Н.В., Сурай Н.М., Майоров А.А. и др. Экономические науки. – 2019. – № 180.
20. Зеленский В.А. Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на созревание и качество продукта / Зеленский В.А., Короткий И.А. // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - №3(22) - С .58-61.
21. Калякина Л. П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава. //автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н. Санкт-Петербург. СПбГАХПТ. 2019г.- с. 16.
22. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2016. - 455 с.
23. Масленникова Е. В. и др. Анализ производства молочной продукции в России за 2018-2022 гг.//Молочная промышленность, 2022, №6. с. 7.
24. Масленникова Е. В. и др. Влияние платежеспособного спроса на формирование рынка молочных продуктов //Молочная промышленность, 2022, № 7.с.3-5.
25. Надточий JI. А. Экономические аспекты производства мягкого сыра с использованием ЭСП// Надточий JI. А., Забодалова Л. А., Ивановская Л. С. И др. - Сборник "Масложировая промышленность" № 5, 2019. - с. 46-47.
26. Надточий Л. А. Мягкий комбинированный сыр без созревания // Надточий Л. А. Журнал " Молочная промышленность" 2018г. - с. 14.
27. Никифоров Л.Л. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие/ Л.Л. Никифоров, В.В. Персиянов. – М.: Книгафонд, 2017. – 496с.
28. Николаев А. М. Особенности технологии производства сливочных сыров //ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Труды. Вып 8. Новое в технологии сыроделия. 2018.- 272 с.
29. Оноприйко А. В. Способ производства сырных продуктов / Оноприйко А. В., Оноприйко В. А., Трудова М. А. Патент РФ № 2473227, опубл. 27.01.2013.
30. Остроумов Л. А. Перспективное направление в производстве сыров // Остроумов Л. А., Бобылин В. В. - Молочная промышленность, 2018 – 45с.
31. Павленкова Т. П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Павленкова Т. П. - Молочная промышленность, 2018 – 46с.
32. Перепечко А. В Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обзорная информация/ Перепечко А. В., Жаровина Т. В. М.: АгроНИИТЭИММП, 2021 - 28с.
33. Перфильев Г.Д. «Бактериальные закваски, препараты и концентраты». Углич, ВНИИМС, 2015, 100 с.
34. Покровский А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности. -Вопросы питания, 2014 - №1.- с. 3-16.
35. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков// Экспресс-информация ЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт, 2014, -Вып. 21. - с. 4-13
36. Раманаускас Р. Технологические и экономические аспекты производства сычужных сыров с повышенным содержанием белка // Тез. докл. Всес. Симпозиума «Медико-биологические аспекты проблемы пищевого белка» Ташкент. 2015,- с. 33-34.
37. Рыбалова Т. И. Первая пятилетка продовольственного эмбарго // Рыбалова Т. И. Сыроделие и маслоделие. 2019. № 4. – С. 4-7.
38. Рынок сыра. Российский продовольственный рынок. [Электронный ресурс], 2020. Режим доступа URL://http://maksioma.ru (дата обращения: 15.02.2023).
39. Свириденко Ю.Я. Инновационные разработки в области сыроделия // Свириденко Ю.Я. - Сыроделие и маслоделие. - 2021. - № 3. - С.17-19.
40. Страшнов Н. М. Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем / Страшнов Н. М., Зюзина О. В., Зеленина Л. С. и др. Патент РФ № 2429705, опубл. 10.2010.
41. Суюнчев О.А. Исследования структурно-механических свойств мягких и рассольных сыров / Суюнчев О.А., Лепилкина О.В. //Вестник северокавказского государственного технического университета. - 2015. - №3. - С.77-81.
42. Торебек А.Ж. Внедрение системы ХАССП при производстве козьего сыра. / Торебек А.Ж., Абдижаппарова Б.Т., Орымбетова Г.Э. В сборнике: Научные разработки: евразийский регион. Международная научная конференция теоретических и прикладных разработок. Москва. - 2019. - C.230
43. Федеральный закон №7-ФЗ «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 г. статья 42.
44. Физико-химическая механика сыродельного производства. // ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Труды. - М.Д973.- 88 с.
45. Флоринская Е.А. Экспертиза качества рассольных сыров российских и зарубежных производителей / Флоринская Е.А., Николаева С.Л. // Ученые записки Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. - 2020 - С.73-86 .
46. Ходунова О.С. Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса / Ходунова О.С., Силантьева Л.А // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2016 - № 1. - С.100-106.
47. Шамбулова Г.Д. Кисломолочные продукты с функциональными ингредиентами. / Шамбулова Г.Д., Жаксылыкова Г.Ж., Орымбетова Г.Э. // Актуальные научные исследования в современном мире. Переяслав-Хмельницкий. – 2020 - С.15-21.
48. Шамбулова Г.Д. Сыр, обогащенный растительным сырьем. / Шамбулова Г.Д., Жаксылыкова Г.Ж., Орымбетова Г.Э. // Актуальные научные исследования в современном мире. Переяслав-Хмельницкий. – 2019. - №4(48) - С.21-26
49. Fucushima D. Fermented vegetable (soybean) protein and related food of Japan and China. J. Am. Oil Chem. Soc. 2019, vol. 56, №3, p 357-362.
50. Kharazi Nourollan M. Jogurt food product resembling cheese. IlaT.4719113 USA
51. Kolar C. W., Cho J. C. Vegetable protein application in joghurt, coffee creams and waip toppings. "J. Amer. Oil. Chem. Soc." 2018, 56, p. 3, 389-391