ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Питание- это важная составляющая жизнедеятельности человека. От того как мы питаемся зависит многое, например, работоспособность иммунитет, стрессоустойчивость и активность.
Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с первых дней жизни. Зимой в период обострения гриппа и ОРВИ молочные продукты нужны организму как никогда. Так как иммунные клетки – это белковые молекулы, следовательно, для того чтобы обеспечить надежный заслон от вирусов и бактерий, организму требуются протеины. Белки, содержащиеся в молочных продуктах, можно считать наиболее полноценными с этой точки зрения. Организм усваивает их на 95%, и они содержат все незаменимые аминокислоты.
Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и его составных частей без использования растительного жира и белка. В составе молочного продукта могут содержаться компоненты, которые необходимы для его переработки. К молочным продуктам относятся молоко питьевое, кефир, йогурт, простокваша, варенец, сливки, творог, сыр, масло, мороженое и многие другие продукты, не содержащие каких-либо других пищевых продуктов.
С пищей человеческий организм получает необходимые микроэлементы для своих жизненно важных органов и тканей, от которых зависит их рост в процессе взросления, и кроветворении, концентрации внимания и сохранение памяти, зрения, дыхания и обмена веществ.
Рациональное, полноценное пи¬тание рассматривается как один из важнейших защитных факторов ор¬ганизма человека, способствующих поддержанию здоровья, нормаль¬ному росту и развитию, профилак¬тике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации к неблагоприятному влиянию окружающей среды.
Проанализировав актуальные проблемы населения, а именно проблемы недостатка витаминов и минеральных веществ в организме человека, было принято решение создать рецептуру с элементами функционального назначения за счет введения ягод ирги, тыквы и шпината в рецептуру кисломолочного продукта, а именно йогурта.
Все это обуславливает актуальность применение растительных добавок в составе пищевых продуктов в качестве компонента рецептур.
Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецептуры кисломолочного продукта, с добавлением функционально значимых растительных компонентов.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Исследовать рынок производства функциональных молочных продуктов;
2. Изучить статистику молочной промышленности в России;
3. Изучить сырье, используемое при производстве обогащенного йогурта;
4. Разработать рецептуру йогурта с использованием растительных компонентов;
5. Рассмотреть технологическую схему производства обогащенного йогурта;
6. Оценить качество готового продукта.
В выпускной квалификационной работе решено рассмотреть такой продукт, как йогурт, и добавки ирги, тыквы и шпината в качестве функционального ингредиента, для создания обогащенного кисломолочного продукта, поэтому тема является актуальной.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Питательная ценность молочных продуктов
1.2 Обзор рынка кисломолочных и молочных продуктов в России
1.3 Кисломолочные продукты с функциональными ингредиентами
1.4 Использование растительных компонентов в молочном производстве
1.5 Технология производства йогуртов
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1 Схема исследований
2.1.2 Объекты исследования
2.1.3 Методы исследований
2.2 Результаты исследований
2.2.1 Анализ качества сырья для производства йогурта
2.2.2 Разработка рецептуры термостатного йогурта с растительными добавками
2.2.3 Технология производства джема
2.2.4 Оценка качества готового продукта
2.3 Экономическая эффективность производства йогурта
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Технологическая схема производства йогурта с добавками
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Безопасность труда
5.2 Экологическая безопасность
6 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ

На сегодняшний день применение йогурта в питании человека активно развивается. Это уникальный продукт рациона, сделан он из молока и закваски, которую получают из разнообразных продуктов растительного происхождения.
В настоящее время йогурт - один из самых востребованных товаров. Его ассортимент всегда расширяется. Но чтобы на него всегда был спрос нужно соответствовать интересам потребителя.
Включение растительной добавки в рецептуру термостатного йогурта позволит: разнообразить аминокислотный состав, увеличить функциональную значимость, обогатить полезными для человека витаминами и минеральными веществами продукт. А также увеличить ассортимент выпускаемой продукции, изменить органолептические показатели, повысить выход выпускаемой продукции, снизить себестоимость готовой продукции, исходя из этого, нами было взято для исследования три добавки – ирга, тыквы, шпинат.
Сегодня потребитель выбирает функциональные продукты. Продукты, которые не только помогают утолить жажду голода, но и помогут укрепить иммунитет, защитить организм от новых или развивающихся болезней.
При внесении растительных компонентов в рецептуру термостатного йогурта, получаем новый по составу и свойствам продукт, обогащенный витаминами и минералами полезными для организма человека. Так же джемовый компонент из ирги, тыквы и шпината улучшает биологическую и функциональную ценность продукта, которые благоприятно действуют на пищеварительную систему человека. Благодаря растительным ингредиентам, увеличивается выход продукции, повышается экономическая эффективность предприятия и возрастает рентабельность.
Актуальность исследований заключается в необходимости обеспечения населения страны качественными высокоэффективными продуктами питания, к которым могут относиться термостатный йогурт с растительными добавками из ирги, тыквы и шпината. Изучение технологии производства термостатного йогурта с растительными добавками позволяет внедрять в производство новые виды данного продукта и увеличивать производство различных видов молочной продукции для обеспечения потребителя качественным продуктом.
Результаты исследований показали, что йогурт с добавлением джема из ирги и тыквы по органолептическим показателям, по биологической ценности продукта, а также по рентабельности превзошел термостатный йогурт контрольной группы и образца №3 (со шпинатом).

1. Aghini-Lombardu F, Antonangeli L, Martino E, et al. The spectrumof thyroid disorders in an iodine - deficient community: thePescopagano survey. J Clin Endocrinol Metab. 2018; 84(2):561-566.
2. Bertolino M., Belviso S., Dal Bello B., Ghirardello D., Zeppa G. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphe-nol and sensory properties of yogurt // Food Science and Technology. - 2015. - V. 63, Is. 2.- P. - 1145-1154.
3. Барышникова Н. И., Функциональное питание-элемент здоровья человека [Текст] / Н. И. Барышникова, А. В. Паймулина // Устойчивое развитие территорий: теория и практика: материалы конференции. - 2014. -№16- С. 242–244.
4. Горелик О. В. Изменение белкового состава молока // Молочное и мясное скотоводство. 2001. № 7. С. 38.
5. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200032024
6. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200107778
7. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправками) [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200127450
8. ГОСТ 34301-2017 Шпинат «Настоящий стандарт распространяется на свежие щавель и шпинат разновидностей» [Электронный ресурс] Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200157848
9. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая «Настоящий стандарт распространяется на плоды тыквы продовольственной свежей культурных сортов видов» [Электронный ресурс] Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200094367
10. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье, сырое. Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступаhttp://docs.cntd.ru/document/1200095357
11. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. [Электронный ресурс]. Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200039951
12. ГОСТ Р 54681- 2011 Ягоды ирги «Настоящий стандарт распространяется на консервы — протертые или дробленые фрукты» [Электронный ресурс] Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200094367
13. Догарева Н. Г. Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли): Лабораторный практикум; Оренбургский гос. ун-т - Оренбург: ОГУ,2016-271с.
14. Догарева Н.Г., Ребезов М.Б. Йогурт – продукт лечебно-профилактического и специального питания / Университетский комплекс как региональный центр образования науки и культуры. - 2017.- С. 1566-1572.
15. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов, Качество и безопасность[текст]: учеб. -справ. пособие/ Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др; под общ. ред. В. М. Позняковского, - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2017 - 477с.
16. Загоровская В., Функциональные продукты на молочном рынке // ИД «Сфера», 2017.
17. Зубарева И. Анализ реализации продукции предприятия. – М.: Лаборатория книги, 2018-111с.
18. Карпова Г. В. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания: учебное пособие / Г. В. Карпова, М. А. Студянникова; -Оренбург: ОГУ, 2019-Ч.2. -214с.
19. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. - 2017.- № 3.- С. 14–17.
20. Коноплева Е. Оценка ассортиментной политики предприятия. -М.: Лаборатория книги, 2017-80с.
21. Макаров С. Р. Ассортиментная политика. - М.: Лаборатория Книги, 2014-68с.
22. Манжесов В. И., КурчаеваЮ Е. Е., Сысоева М. Г., Попов И. А. и др. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учебник / под общ. ред. В. И. Манжесова. СПб.: Троицкий мост, 2014. 536 с.
23. Маюрникова Л.А. Гореликова Г.А. Рынок функциональных продуктов. Состояние проблемы. 2016.с 63-64.
24. Мезенова В.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: методические указания/В.В.Мезенова. - Екатеринбург: УГЛТУ, 2018. - 31 с.
25. Мельникова Е. И. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум [текст]: учеб. пособие/ Е. И. Мельникова, Е. С. Рудниченко, Е. В. Богданова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж: ВГУИТ, 2017. - 95с.
26. Мельникова, Е. И. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум [текст]: учеб. пособие/ Е. И. Мельникова, Е. С. Рудниченко, Е.В. Богданова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж 2018. -95с.
27. Меркулова Н. Г. Переработка молока. Практические рекомендации: учебно-методическое пособие / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. М.: Профессия, 2014. 336 с.
28. Меркулова Н. Г. Переработка молока. Практические рекомендации: учебно-методическое пособие / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. М.: Профессия, 2018. 336 с.
29. Никифорова Т. А. Оборудование для предприятий общественного питания: учебное пособие/ Т.А. Никифорова, Д. А. Куликов, С. Г. Пономарев; Оренбурский гос. ун-т. Оренбург: ОГУ, 2016-131с.
30. Никифорова Т. А. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие/ Т. А. Никифорова, Д. А. Куликов, В. Г. Коротков; Оренбурский гос. ун-т - Оренбург: ОГУ,2017-161с.
31. Палагина М.В., Черевач Е.И.,.Дальневосточные пищевые ресурсы: химический состав, свойства и роль в производстве функциональных продуктов питания: – Москва: Издательство «Перо», 2016. – 90 с.
32. Ребезов М. Б., Горелик В. С., Горелик О. В., Состояние потребительского рынка молока // Молодой ученый. 2016. № 3 (107). С. 617–620.
33. СанПин 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату. М.: Информационно-издательский центр Минздрава РФ, 1997. 16 с.
34. Сычева О. В. Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения: монография/О.В. Сычева, - М. Берлин: Директ-Медиа, 2014. -144с.
35. Сычева О. В. Экспертиза молочного сырья: учебное пособие / О.В. Сычева, И. А. Трубина. – М. Берлин: Директ-Медиа,2018. -104с.
36. Тамим А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; Пер. с англ. под ред. Л. А. Забодаловой. – СПб.: Профессия, 2015. – 664 с.
37. Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» (с последующими изменениями и дополнениями в ред. от 12.03.2014) [Электронный ресурс] / Библ-ка СибГТУ. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34823/ (Дата обращения 11.03.2019)
38. Филиппович Ю. Б. Биологическая химия: учеб. пособие для студентов вузов / Ю. Б. Филиппович и др., Н. И. Ковалевская; Севастьянова Г. А., и др; под ред. Н. И. Ковалевской. – М.: Академия, 2014. – 254 с.
39. Чеботарев, А.И., Правила по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий молочных отраслей промышленности – Москва, 2018. – С. 112-123