СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО РК «КОСМОС»

На сегодняшний день продукты переработки сельского хозяйства пользуются высоким спросом среди потребителей. Поэтому главная цель производителей состоит в повышении качества и расширении ассортимента продуктов питания. Для выполнения данной цели применяют инновационные и ресурсосберегающие технологии. Рациональные технологии переработка продукции животноводства должны разрабатываться с учетом специфических особенностей хозяйства, в котором они будут использоваться. При выборе конкретной технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции учитывается тип производимого сырья. Современные методы основаны на рационализации и применении передовых научных исследований и разработок [14].
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20- 30г белка, 32-33г жира, около 1г кальция, 0,8г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые [20].
В основе производства сыра используется ферментативно- микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико- химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
На сегодняшний день на российском рынке представлено большое количество различных видов сыров, но наше внимание будет направленно на твердые сыры.
Твердый сыр – это кисломолочный продукт, который имеет плотную твердую консистенцию. Своими отличительными и потребительскими свойствами твердый сыр завоевал звание самого популярного во всем мире. Он богат своими разнообразными вкусами и ароматами.
Сорта твердых сыров многочисленны. Его производят двумя способами — варят и высушат, при этом добавляют вещество, которое помогает молоку сквашиваться [23].
Данная выпускная квалификационная работа написана с целью совершенствования технологической линии производства твердых сыров на предприятии ООО РК «Космос». Основными задачами работы являются:
1. Рассмотреть технологию производства твердых сыров;
2. Изучить органолептические показатели твердых сыров;
3. Проанализировать оборудование для производства твердых сыров и их характеристики;
4. Рассчитать экономическую эффективность замены оборудования.

Оценка деятельности предприятия проводится по его экономическим показателям, а именно рентабельности и эффективности производства. Предприятие, выпускающее молочные продукты должно знать за счет какого из них можно достичь высоких показателей эффективности. Также на показатель экономической эффективности влияет оснащение цеха, используемое оборудование и оплата труда рабочим, включая страховые взносы.
Новое оборудование предлагаем приобретать Российского производителя фирма «МОЛПРОМСНАБ». Данная организация предлагает производство установки с индивидуальной окончательной сборкой, которая обеспечивает соответствие танка-охладителя и компьютерного обеспечения. Для упрощения установки и снижения, связанных с нею расходов холодильные танки серии УПМ и пастеризаторы ПМР-02-ВТ, поставляются полностью готовыми к подключению.
Стоимость установки по приемки и охлаждению молока типа УПМ составляет – 376 000 рублей.
Стоимость пастеризатора роторного ПМР-02-ВТ составляет – 640 000 рублей.
Всего затрат – 1 016 000 рублей.
Расчет окупаемости при капитальных вложениях, идёт о возможности провести модернизацию или реконструкцию производственных процессов. При капитальных вложениях важность приобретает период времени, за который полученная от модернизации экономия или дополнительная прибыль станет равна сумме потраченных на эту модернизацию средств. Соответственно на коэффициент срока окупаемости смотрят, когда хотят понять, есть ли смысл тратить средства на модернизацию.
Коэффициент покажет, за какой промежуток времени окупит себя тот или иной прибор, станок, механизм, на который тратятся деньги. Соответственно окупаемость оборудования выражается в доходе, который получает фирма за счёт этого оборудования.
При приобретении данного оборудование, сократиться число рабочих, которые обслуживают данное оборудование на 1 штатную единицу с заработной платой 35 000 рублей. Для расчета окупаемости нужно посчитать сумму заработной платы за год одного сотрудника включая страховые взносы в ФСС и пенсионный фонд 30,8% от заработной платы.
N= 35 000руб. × 12 мес. × 30,8% = 549 360 рублей в год.
Стоит учесть, что после покупки нового оборудования снизятся затраты на электроэнергию примерно на 30%, что позволит сэкономить на оплате за энергоресурс.

Проанализировано оборудование для производства твердых сыров на ООО РК «Космос» и оборудование, которое используют молокоперерабатывающие предприятия для производства большого ассортимента твердых сыров в больших объемах. С целью оптимизации рабочего процесса, в том числе сокращения одного рабочего места, предлагаем внести изменения в линию по производству твердых сыров. Мы предлагаем заменить молоко-охладитель открытого типа УОМ S-5000 на более новую и технологичную установку приемки и охлаждения молока типа УПМ.
Актуальность исследования заключается в расширении и разнообразии выпускаемой продукции предприятием, в улучшении качества используемого сырья на предприятии. Молочный завод сможет выйти на новый уровень на рынке, заинтересовать новых покупателей, увеличить потребительский спрос на всю выпускаемую продукцию.
По результаты исследований, можно сделать вывод о высокой экономической эффективности проекта. После окупаемости затрат на покупку нового оборудования предприятие будет получать прибыль, за счет этого снизиться себестоимость готовых сыров за счет чего позволит повысить прибыль и рентабельность производства.

1. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» // Стандарт ГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/120010330
2. ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» //Стандарт ГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200
3. ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия» // Стандарт ГОСТ [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/120
4. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 3-е изд., перераб, и доп. М.: Агропромиздат, 2015. –С. 351.
5. Белов П.Г. Безопасность жизнедеятельности. / П.Г. Белов, А.Ф. Козьяков. С.В. Белов и др.; Под ред. С.В. Белова. – М. 2018. – С. 350.
6. Бочкарев В.В. Теоретические основы технологических процессов охраны окружающей среды / В.В. Бочкарев. - Томск: изд. ТПУ, 2012. – С.
7. Бредихн С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2013. – С. 400.
8. Будрик В. Г Повышение энерго-эффективности - государственная политика или рост конкурентоспособности предприятий/В. Г. Будрик [и др.] // Переработка молока. - 2012. - № 1. - С. 24-25
9. Бурыкин А. И. Промышленное оборудование для сокращения потерь сухого молока на распылительных сушилках/А. И. Бурыкин, В. В. Волынкин, А. М. Ветров // Молочная промышленность. - 2016. - № 6akovshchik.html
10. Галат Б.Ф. Молоко производство и переработка / Б.Ф.Галат, В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат. - Харьков, 2005. – С. 352.
11. Гаращенко, Л.Г. Импорт и экспорт сыров и творога / Л.Г. Гаращенко // Сыроделие и маслоделие. – 2014 - №5. – С.27-28.
12. Голубева Л.В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий молочной промышленности: учебное пособие / Голубева Л.В. Г. И. Касьянов, А. В. Кочерга, Н. В. Тимошенко. — Санкт- Петербург: Лань, 2015. — 416 с. — ISBN 978-5-8114-1688-2.
13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова – СПб: ГИРД, 2016. – С. 320.
14. Гудков С.А Сыроделие, технологические, биологические и физико-химические аспекты: учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А. Гудков и др. под ред. С.А. Гудкова – М.: ДеЛипринт, 2011. – С. 800.
15. Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х. Диланян – М.: Пищ.пром. 2009. – С. 112.
16. Занько Н. Г. Безопасность жизнедеятельности / Н.Г. Занько, Г.А. Корсаков, К. Р. Малаян и др. Под ред. О.Н. Русака. – СПб: Изд-во Петербургской лесотехнической академии, 2006. – С. 356.
17. Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов: Учебник / Л.В. Калинина. -М.: ДеЛи плюс, 2012. – С. 240.
18. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/ И.И. Климовский - М.: Пищ.пром. 2009. – С. 208.
19. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2007. – С. 455.
20. Крючкова В.В Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / составитель В. В. Крючкова: Донской ГАУ, 2018. — 232 с.
21. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ.ред. Г.Г.Шилера. - СПб: ГИОРД, 2013. – С.512.
22. Куцакова В. Е. Современное оборудование для сушки молочных продуктов/В. Е. Куцакова, А. И. Бурыкин, И. А. Макеева - М.: АгроНИИТЭИ Мясо-молпром, - 2018.
23. Макарцев Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2013. – С.808.
24. Паленова О. А. Производство сыра: постепенный отход от традиций / О.А. Паленова // Молочная сфера. – 2013. - №4(47). – С. 35-37.
25. Свешникова О. Н. Проблемы ресурсосбережения на молокоперерабатывающих предприятиях/ О.Н. Свешникова, А. В. Коннова // Молодой ученый. -2013. - № 6. - С. 418-424.
26. Сон К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения: учебное пособие / К. Н. Сон, В. И. Родин, Э. В. Бесланеев. — Санкт-Петербург: Лань, 2013. — 416 с. — ISBN 978-5-8114-1433-8.
27. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов, 2006. – С.38.
28. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - Москва: ДеЛи Принт, 2016. - 36с.
29. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Издательство: Ростов на Дону: ДеЛи, 2015. 251с.
30. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. -М.: ДеЛи принт, 2017. -560 с. 364-368
31. Чеботарев А.И., Правила по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий молочных отраслей промышленности – Москва, 2011. – С. 112-123
32. Bagiryan E.A. Ice cream and frozen food market. // Dairy industry. 2003. - No. 2. - S. 11.
33. Dalanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Technology of milk and dairy products // Food Chemistry, 2015. - 463 p.
34. Dezent G. Azov G., Handbook of ice cream production. - M.: Food industry, 2018. 201s.
35. Kardasheva, M. V. Metrologiya, standartizatsiya i tekhnicheskoye regulirovaniye v otrasli : uchebnoye posobiye / M. V. Kardasheva. — Kemerovo : KemGU, 2017. — 104 s. — ISBN 978-5-89289-995-6.
36. Ponomarev A. N., Melnikova E. I., Bogdanova E. V. Technology of animal products. (Technology of cheese and products from secondary dairy raw materials) – 2016. – 135.
37. Technology for the production of natural and processed cheeses: training manual / compiled by A. T. Kokoeva [and others]. - Vladikavkaz: Gorsky GAU, 2020.
38. Вихарева, Т.Ю. Разработка рецептуры сливочного мороженого [Электронный ресурс] / Т.Ю. Бурмагина, Н.М. Парменова, А.И. Гнездилова. // Молочно-хозяйственный Вестник. — Электрон. дан. — 2017. — № 3. — С. 103. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/302407
39. Красникова, Л.В. Анализ рынка производства мороженого в мире [Электронный ресурс]: учебное пособие / Л.В. Красникова, В.В. Маркелова. — Электрон. Дан. — Санкт-Петербург: 2016. — 78 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90694
40. Рябцева, С.А. Микробиология молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] / С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2018. — 192 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/102586
41. Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» (с последующими изменениями и дополнениями в ред. от 12.03.2014) [Электронный ресурс] / Библ-ка СибГТУ. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34823/ (Дата обращения 11.05.2022)