Студенческая работа на тему:

Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья

Курсовая работа Кулинария

Создан заказ №3955460

21 мая 2019

Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья

Как заказчик описал требования к работе:

К данной работе имеется 1 курсовая, по которой и должно быть продолжение для 2 курсовой. Тема полностью: Расширение ассортимента блюд изделий на предприятии общественного питания с использованием не традиционного вида сырья из заварного теста. Курсовая работа должна быть выполнена из современных ис точников

подробнее

Фрагмент выполненной работы:

ВВЕДЕНИЕ Целиакия у людей с генетической предрасположенностью - это заболевание, характеризующееся нарушением всасывания, связанным с приемом пищи, содержащей глютен. Заболевание развивается вследствие чувствительности к глютенам пшеницы, ячменя, ржи и овса, вызывающим повреждение слизистой оболочки кишечника. После удаления зерновых культур, таких как пшеница, рожь и овес, из рациона наблюдается клиническое и гистологическое улучшение у пациентов с целиакией, но симптомы появляются снова при добавлении этих зерен в ежедневный рацион. (работа была выполнена специалистами Автор 24) Зерновой глютен, наиболее распространенная причина желудочно-кишечной мальабсорбции в детстве, влияет на детей и взрослых на всю жизнь. Как правило, он характеризуется хронической диареей, задержкой роста, плохим аппетитом, вздутием живота и мышечной слабостью. Удаление глютена, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене, на протяжении всей жизни является основной терапией. Производство безглютеновых продуктов увеличилось благодаря функциональным альтернативам и новым технологиям. Основным подходом при производстве этих продуктов является использование безглютеновых, содержащих различные источники белка, в качестве альтернативы пшенице. Большинство безглютеновых продуктов сконцентрировано на хлебе, однако исследования по производству и оптимизации часто потребляемых безглютеновых хлебобулочных изделий, таких как выпечка, вафли, были очень ограничены. Очень мало исследований по производству без безглютеновых продуктов из кукурузной и гречневой муки. Для этого необходимо расширять ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Что делает актуальным данную разработку. Целью работы является обоснование возможности замены пшеничной муки на муку кукурузную и гречневую в мучном изделии для повышения пищевой ценности продукции общественного питания. В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований: −теоретически обосновать актуальность применения кукурузной и гречневой муки для производства мучных изделий; −исследовать влияние кукурузной и гречневой муки на органолептические, физико–химические свойства мучного изделия, выбрать оптимальную дозировку в рецептуре мучного полуфабриката; −обосновать экономическую выгоду при замене пшеничной муки мукой кукурузной и гречневой. Кулинарную обработку продуктов проводили в соответствии с действующими технологическими нормативами. Дегустационную оценку блюд проводили в лаборатории технологий питания в соответствии с регламентированными требованиямиПосмотреть предложения по расчету стоимости