Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на примере ООО Родник

Введение

Молочный продукт, полученный от млекопитающего, как продукт питания имеет важное значение для населения и входит в состав продуктов, относящихся к основным продуктам питания населения. Такое широкое признание данного продукта питания делает его важным объектом наблюдения на предмет соответствия качеству его состава и условий его производства. Помимо непосредственного молочного продукта на рынке продуктов питания присутствуют и производная продукция, в основе которых лежит также молочный продукт, полученный от млекопитающего, . Широкий ассортимент молочных продуктов питания и повышенный интерес со стороны покупателей объясняет строгое отношение законодательства и органов контроля, которые с особой строгостью и должным вниманием регулярно проверяют предприятия молочной продукции на предмет соответствия правилам и нормам в данной области деятельности.
Во избежание путаницы населения разработан свод правил и норм в области регулирования и защиты жизни и здоровья населения. Данный документ выступает собой технический регламент на молочный продукт, полученный от млекопитающего, и молочную продукцию и закреплен законодательно в базе законов РФ (ФЗ-88). Благодаря закону о потребительских свойствах молочного продукта и молочной продукции охрана прав потребителей обеспечена на должном уровне.
В сфере влияния данного документа находятся различное оборудование, предъявляемые требования к ним, правила определения подобных объектов технического регулирования, а также требованияк непосредственной технологии. Для ясности понимания потребителя значения выбираемого им продукта в сферу влияния регламента термины области, упаковка, что обеспечивает контроль за качеством продукции, маркировка. Маркировка продукции должна включать, помимо информации о продукте, названия, состав, свойства продукта. Эта информация отражается как на упаковке, так и в документах, сопровождающих продукцию.
Основная цель работа заключается в проведении ветеринарно-санитарной оценки молочного предприятия. Поставлены задачи изучить состав молочного продукта и молочной продукции, выделить основные компоненты молочного продукта, составить представление о разнообразии молочной продукции, нормативах и правилах, применяемых к данной отрасли и продуктам в целом, изучить основные аспекты технологии производства, обработки и хранения молочного продукта и молочной продукции, провести анализ деятельности непосредственного молочного цеха.

 

Содержание

Введение 2
Глава 1 Молочный продукт, полученный от млекопитающего, и молочная продукция 4
1.1. Свойства и состав молочного продукта 7
1.2. Получение 16
1.3 Первичная переработка 18
1.4. Требования к молоку и молочной продукции 22
1.5 Основы технологии производства 25
Глава 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза молочной продукции 33
2.1 Классификация продуктов переработки молочного продукта 35
2.2 Качественные характеристики 42
2.3 Ветеринарно-санитарная оценка питьевого молочного продукта и основных молочных продуктов 47
2.4 Особенности проведения экспертизы 55
Заключение 58
Список использованной литературы 60
Приложение 66

 

Заключение

Молоко относится к основным продуктам потребления. Ценность молока доказана и оценена повсеместно. Значение данного продукта невозможно переоценить. Поэтому требования к производителям молочной продукции предъявляются самые высокие. Безопасное производство залог здоровья населения.
Безопасность продукции утверждается нормативной документацией. Основанием для заключения является экспертиза. Итоги экспертизы представляют собой, прежде всего, результат большой аналитической работы, поскольку продукция обязана соответствовать целому ряду норм. Помимо продукции анализу и наблюдению подвергаются животные, работники предприятия, оборудование. Не остаются незамеченными условия проживания скота, ухода за ним, а также нюансы технологического характера.
Порядок требований утвержден законодательством РФ о техническом регулировании и на основе международного договора Российской Федерации. Для контроля качества применяются также требования и национальных стандартов. В частности требования касаются таких аспектов работы, как получение сырого молока, этапов и технологии его переработки. Процессы производства представляют собой важный этап контроля, впрочем как и хранение, транспортировка, реализация и утилизация. Все эти этапы соответствуют нормам и требованиям российского законодательства.
Продукция предприятия «Родник Плюс» соответствует нормам, что обеспечивает успех реализации производимой продукции. Однако соответствие законодательным нормам в отношении производимой продукции нуждается в постоянном контроле внутренней деятельности, несмотря на то, что предприятие самостоятельно обеспечивает внутренний контроль за персоналом, условиями их работы, за состоянием здоровья животных, за санитарными условиями на предприятии, возникает необходимость дополнительный проверки на качество. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочного продукта и молочной продукции является знаком качества, поскольку в процессе ее проведения устанавливаются возможные нарушения и ставятся конретные цели по их устранению.
Для достижения показателей качества, которые предъявляются к молочной продукции, необходимо уделять внимание коровам. Поскольку на предприятии получают молоко от коров, то важно соблюдать все процедуры по уходу и здоровью данных животных. Для этих целей на предприятии присутствует специальный врач-ветеринар, который следит за качеством сырого молока, поскольку оно является отражением здоровья животного, как продукт животного происхождения. Животные регулярно осматриваются на предмет заболеваний, перед каждым доением происходит санитарная обработка вымя. Комплекс мероприятий по уходу за животным соблюдается регулярно, поскольку лежит в основе получения качественного продукта.
 

Список использованной литературы

1. Федеральный закон «Технический регламент на молочный продукт, полученный от млекопитающего, и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ.
2. Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14 мая 1993 года N 4979-I.
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ.
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года N 29-ФЗ.
5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
6. АвчуховаА.А. Пищевая полноценность молока при различных режимах обработки. / А.А Авчухова //. Молочная промышленность № 7, 2008. - С. 63 -66.
7. Ахмерантов Х.А. Влияние некоторых факторов на сыропригодность молока. / Х.А. Ахмернатов //. Молочное и мясное скотоводство. 2006. № 4. - С.23-25.
8. Балодис, М. Производство молока по евростандартам это реально / М. Балодис // Переработка молока. - 2005. - Октябрь. - С. 26-27.
9. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело — 2-е изд., перераб. и доп. / Н.В. Барабанщиков //. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 26-37.
10. Барабанщиков, Н.В. Технологические свойства молока черно-пестрых коров различной кровности по голштинам / Н. В. Барабанщиков // Молочное и мясное скотоводство. 2000. - №1. - С. 29-31.
11. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко // СПб.: Лань, 2007. 234 с.
12. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Изд-во «Лань», 2007. – 448 с.
13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / под ред. П.В. Житенко, М.Ф. Боровкова. – М.: Колос, 2000.
14. Вяйзенен Т.Н. Технологические свойства молока коров в переходные периоды содержания. / Г.Н. Вяйзенен, М.А. Раденков,Н.А. Иванова, Н.В. Попова // Молочная промышленность № 9. 2008, - С.60 - 62.
15. Вяйзенен Т.Н. Химический состав молока коров в переходные периоды содержания / Т.Н. Вяйзенен, М.А. Радьков, H.A. Иванова // Молочная промышленность, № 7. 2008. - С. 60 - 63.
16. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. / К.К. Горбатова // СПб.: ГИОРД. -2002. - 235 с.
17. Гордеев A.B. Инновационные технологии в производстве молока в Российской Федерации. Аграрный вестник, Москва. 2005. - № 5. С. 3-7.
18. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.
19. ГОСТ 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 01.07.2001., переиздан 01.11.2003. - М.: изд-во стандартов, 2003.
20. ГОСТ 52054 2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. Введ. впервые, 01.01.2004. - Москва: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.
21. Данкверт, С.А. Ветеринарный надзор и обеспечение продовольственной и пищевой безопасности России / С.А. Данкверт // Ветеринария. 2008. - № 6. -С. 3-6.
22. Дегтярев, Г.П. Совершенствование системы ведения молочного животноводства в России / Г.П. Дегтярев, В.Л. Машошин // Переработка молока. 2005. - Октябрь. - С. 27 - 28.
23. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храицов, И.А. Макеева; под. ред. В.М. Поздняковского // .- Новосибирск: Сиб. Университетское издательство, 2007. -345 с.
24. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Агропромиздат, 2009 – 335 с.
25. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Агропромиздат, 2000. – 335 с.
26. Зобкова, З.С. Производство и пути повышения качества творога. / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. 2006. - №7. -С.47-50.
27. Ильинский Н.В. Производство молока в Еврозоне. Аграрный вестник, Москва. 2005. № 6. -С. 3-6.
28. Климаков И.Ю. Пути повышения качества молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 2005. - 271 с.
29. Кормановский Л.П. Производство сыра. М.: Пищевая промышленность, 2003.- 175 с.
30. Королева, Л.Г. Государственный ветернинарно-санитарный надзор на крупных молокоперерабатывающих предприятиях / Л.Г. Королева // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. - № 1 (7), С. 11 - 14.
31. Крусь, Г. Н. Технология молочного продукта и молочных продуктов/ Г. Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
32. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер // СПб.: ГИОРД, 2003.-512 с.
33. Лаптев, С.В. Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов: учебное пособие / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Томск: Изд-во UFO-plus, 2008. – 147 с.
34. Лаптев, С.В. Положения, выносимые для разъяснения нового Федерального закона «Технический регламент на молочный продукт, полученный от млекопитающего, и молочную продукцию». Аграрная наука – сельскому хозяйству: сборник статей: в 3-х кн. / IV Международная научно-практическая конференция / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. Кн. 3. С. 116–118.
35. Лаптев, Ю.В. Условно-патогенная микрофлора молочного продукта коров. Проблемы социально-экономического и экологического развития республики Алтай: сборник статей / Ю.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Горно-Алтайск: Изд-во ГАГУ, 2001. Ч. 1. – С. 53–54.
36. Майоров, A.A. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания / A.A. Майоров, A.M. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. - С. 17-18.
37. Миловидова, Н.И. Управление качеством молока коров по системе ХАССП в ЗАО «Фирма Акхонд Arpo» Чувашской Республике / Н.И. Миловидова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2012. - № 1 (7), С. 14 - 16.
38. Национальный доклад. Производство и потребление молока и молочных продуктов в Российской Федерации электронный ресурс. режим доступа: http://www.agropressa.ru
39. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов: Практическое пособие / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко // М.: ИКЦ «МарТ», Ростов Н/Д: изд. Центр «МарТ», 2004. 384 с.
40. Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Методы исследования. Учебное пособие / О.В. Охрименко, A.B. Охрименко // Вологодская ГМА. 2001. - 201 с.
41. Савкин Н.В. Повышение качества молока и молочных продуктов / Н.В. Савкин // Молочное и мясное скотоводство. 2010. - № 4. -С. 17 - 19.
42. Серегин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов. / И.Г. Серегин, Н.И. Дунченко, Л.П. Михалева // М.: Дели принт, 2009. 435 с.133
43. Смирнов, A.M. Особенности микробной контаминации охлажденного молока и влияние его на качество молочных продуктов. / A.M. Смирнов, В.М. Карташова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. - № 1 (7), С. 18 - 20.
44. Смирнов, А.В. Состав и свойства молочного продукта, ветеринарно-санитарные аспекты получения и первичной переработки молочного продукта и ветеринарнао-санитарная оценка молочного продукта больных животных / под редакцией А.В. Смирнова // Спб, 2006. – 358 с.
45. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008
46. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молочного продукта и молочных продуктов. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
47. Яхнюк С.В. Производство молочнокислых продуктов. Пути улучшения их качества. / С.В. Яхнюк //. Молочное и мясное скотоводство. 2005. -№ 3. - С. 22 -24.