Виды производственных помещений и требования к их расположению
Особенности работы ресторанных предприятий существенно влияют на принципы организации производственных помещений и рабочих мест в них.
Классификация данных помещений зависит от рода деятельности каждого из цехов ресторана:
- заготовочные,
- доготовочные,
- подсобные
- вспомогательные.
Заготовочные представляют собой овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях меньшей производительности— овощной и мясо-рыбный цехи. Доготовочные цехи состоят из горячих и холодных; подсобные — из цеха по выработке безалкогольных напитков; вспомогательные — раздаточные, хлеборезки, котломойки.
В ресторанах с высокой мощностью кондитерский цех функционирует изолировано от работы на кухне.
Статья: Оборудование и оснащение производственных помещений и ресторанов
Для правильной организации процесса изготовления блюд необходимо учитывать размеры помещений, их рациональное расположение. Наличие необходимого оснащения и оборудования.
Для того чтобы определить площадь производственных помещений, необходимо проанализировать характер производственного процесса ресторана, его производителность, площадь торгового зала и прочее.
При расположении производственных помещений учитываются принципы последовательности формирования этапов производства. Это способствует более рациональной организации работы сотрудников и снижает количество встречных потоков сырья и готовой продукции.
Правила размещения оборудования в производственных цехах
Особое значение при работе на кухне уделяется наличию необходимого оборудования. При оснащении цехов используются официально принятые нормы для ресторанных предприятий. Организации общественного питания используют технологическое, холодильное и прочие виды специализированного оборудования, подборка которого зависит от мощности и типа ресторана.
Различные виды оборудования располагаются в производственных цехах в соответствии с особенностями технологического процесса с учетом правил безопасности и охраны труда поваров.
Например, промежуток между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием и стеной соответственно — 0,7 м; рабочий фронт плиты должен находится в 1,2—1,5 м от производственных столов.
Опыт российских и иностранных ресторанов показывает, что наиболее рациональным для современных организаций общественного питания считается линейное расположение оборудования. Линии формируются из отдельных секций, специализирующихся на выполнении определенных технологических процессов. Предполагается, что все элементы имеют единые показатели высоты и ширины , а длина их соответствует определенной, стандартной для всех элементов величине (модулю).
Секционное модулированное оборудование – это оборудование, главное назначение которого состоит в комплектации линий производственных цехов.
Требования к безопасности труда сотрудников
Производственные помещения ресторанов, как правило, имеют высоту не менее 3—3,5 м. Стены покрываются клеевой краской светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовываются светлыми керамическими плитками, которые достаточно легко чистить и дезинфицировать. Потолки должны быть побеленными.
Полы покрывают метлахской плиткой, релином, фенолитом и прочими водонепроницаемыми материалами, удобными для мытья.
Особое значение в соответствии правилам гигиены труда сотрудников приобретает освещение рабочих мест. При естественном дневном освещении они могут находится на расстоянии от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении следует соблюдать принцип равномерного распределения светового потока для освещения рабочего места.
Температурный режим также важен для комфортного пребывания работников на рабочем месте. Например, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18° С, в горячем цехе — 22—25° С. Мощные вентиляционные системы ликвидируют перегретый воздух, пары и отходящие газы. Для этого цехи онащают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную.
К производственным помещениям должна быть подведена холодная и горячая вода, а также канализационные коммуникации. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. Важным принципом устройства канализации является быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники оснащаются гидравлическими затворами, ограничивающим ми проникновение запахов из канализации.
Особенности организации рабочего места
Рабочее место в производственных помещениях ресторана - это часть помещения цеха, на которой расположены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для осуществления работником технологического процесса.
Рабочие места расположены соответственно с последовательностью выполнения этапов производства. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это существенно уменьшает время на осуществление технологического процесса.
Особое внимание при рациональной организации труда сотрудников уделяется расположение рабочих инструментов на столе, в том числе инвентаря и прочих приспособлений, используемых при приготовлении пищи.
Инвентарь, инструменты, которые задействованы чаще всего, должны се время находится "под рукой", те инструменты, которыми повара пользуются редко, расположены в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, нуждающиеся в обработке, находятся слева, инструменты — справа. Инструменты, посуда, инвентарь хранятся на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами.
При комплектации рабочих мест работников важно учитывать тип ресторана, его производительную мощность, характер производства, внутреннюю планировку помещений.
