автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация работы моечных отделений и пути ее совершенствования в ресторане
- 39 страниц
- 2014 год
- 649 просмотров
- 2 покупки
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.
В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Цель курсовой работы. Охарактеризовать особенности организации работы вспомогательных производственных помещений при ресторане.
Исходя из цели, можно выделить следующие задачи:
- рассмотреть особенности организации работы вспомогательных производственных помещений при ресторане;
- охарактеризовать механизм организации работы вспомогательных производственных помещений при ресторане;
- сделать определенные выводы и предложения.
К вспомогательным производственным помещениям относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятия общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация работы помещения мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре у определенного изделия и отправляем в экспедицию. Экспедиция размешается вблизи заготовочных, кулинарных и кондитерского цеха.
Введение 3
1.Общие требования производственных помещений при ресторане………….6
2.Опыт организации моечного отделения……………………………………….9
2.1. Анализ работы моечного отделения……………………………………...9
2.2.Рекомендации по подбору посудомоечных машин…………………….11
3.Организация работы моечного отделения ресторана…………………...…..17
3.1.Определение производительности ресторана……………………….…..17
3.2.Составление меню ресторана…………………………………………....18
3.3.Расчет моечного отделения……………………………………………...25
3.4.Расчет площади помещений……………………………………………..27
3.5.Техника безопасности при работе в посудомоечном отделении……...29
4.Предложение по совершенствованию посудомоечного отделения………..33
4.1.Выбор прототипа………………………………………………………...33
4.2.Расчетная часть…………………………………………………………..34
Заключение………………………………………………………………………38
Список используемой литературы…………………………………………..…39
Приложение 1…………………………………………………………………….40
Приложение 2…………………………………………………………………….41
Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.
В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
1.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2006 г.
2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин –М.: ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2008 – 256 с.;
3.Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская – М.: «Колос» 2004 – 304с.;
3.Остриков А.Н. расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов – СПб.: ГИОРД, 2007 – 352с.;
4.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.
5.Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
6.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
