Автор24

Информация о работе

Подробнее о работе

Страница работы

Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе общего типа на 50 мест

  • 130 страниц
  • 2016 год
  • 259 просмотров
  • 0 покупок
Автор работы

EkaterinaKonstantinovna

Большой опыт в написании работ, очень давно работаю на этом ресурсе, выполнила более 15000 заказов

2240 ₽

Работа будет доступна в твоём личном кабинете после покупки

Гарантия сервиса Автор24

Уникальность не ниже 50%

Фрагменты работ

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание - было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения определенных целей организация должна образовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.
Сюда приходят отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, организовать свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть в кругу близких людей.
Задача руководителей и работников этих организаций – радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей и организовать им условия для полноценного отдыха. Настроение и самочувствие всех, кто прибегает к услугами организациям общественного питания, зависят от правильной организации работы обслуживающего персонала.
Целью выпускной квалификационной работы является организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана «Шинок» на 50 мест в г. Киров. Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
- определить производственную программу предприятия, численность посетителей и работников производства;
- рассчитать и подобрать все виды оборудования для цехов ресторана;
- выполнить экономические расчеты целесообразности деятельности предприятия.

Введение 4
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 6
1.1. Маркетинговые исследования 6
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 7
1.4 Разработка концепции предприятия 9
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 10
1.6. Разработка производственной программы предприятия 12
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 14
2. Организационно-технологический раздел 16
2.1. Разработка меню 16
2.2. Разработка планово-расчетного меню 19
2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 21
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 22
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 22
2.4.2. Расчет площадей помещений хранения продуктов 37
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 42
2.5.1. Расчет мясо-рыбного цеха 42
2.5.2. Расчет овощного цеха 50
2.5.3. Расчет горячего цеха 60
2.5.4. Расчет холодного цеха 81
2.5.5. Расчет мучного цеха 88
2.5.6. Расчет моечной столовой посуды 95
2.5.7. Расчет моечной кухонной посуды 96
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 98
2.7. Расчет площади проектируемого предприятия 100
2.8.Разработка системы обслуживания потребителей 103
3. Управление предприятием общественного питания 105
3.1 Организационная структура управления предприятием 105
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 106
4. Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания 110
5. Экономический раздел 112
Заключение 125
Список использованных источников 127
Приложения 130

Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа ресторана зависит от большинства факторов. Как и всякая сложная система, организация питания возникает с замысла его создателя и завершается контролем и его функционированием.
Ресторан соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. В том числе детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в производственных цехах расположено соответственно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
В процессе осуществленных технологических расчётов по проектированию ресторана на 50 посадочных мест можно сделать вытекающие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд отвечает нормативным документам;
- холодильный цех оборудован современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, увеличивает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала отвечает ресторану и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню собрано с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что ресторан имеет спрос у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания представляет собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных типов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.


1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
2. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
3. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
4. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
5. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.
6. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.
7. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
8. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.
9. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000
10. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
11. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
12. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
14. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\
17. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
19. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
20. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
21. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
22. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
23. 89.М.: Госстрой СССР, 1989.
24. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
25. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
26. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
27. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
28. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
29. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
30. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
31. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

Форма заказа новой работы

Не подошла эта работа?

Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям

Согласен с условиями политики конфиденциальности и  пользовательского соглашения

Фрагменты работ

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание - было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения определенных целей организация должна образовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.
Сюда приходят отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, организовать свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть в кругу близких людей.
Задача руководителей и работников этих организаций – радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей и организовать им условия для полноценного отдыха. Настроение и самочувствие всех, кто прибегает к услугами организациям общественного питания, зависят от правильной организации работы обслуживающего персонала.
Целью выпускной квалификационной работы является организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана «Шинок» на 50 мест в г. Киров. Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
- определить производственную программу предприятия, численность посетителей и работников производства;
- рассчитать и подобрать все виды оборудования для цехов ресторана;
- выполнить экономические расчеты целесообразности деятельности предприятия.

Введение 4
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 6
1.1. Маркетинговые исследования 6
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 7
1.4 Разработка концепции предприятия 9
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 10
1.6. Разработка производственной программы предприятия 12
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 14
2. Организационно-технологический раздел 16
2.1. Разработка меню 16
2.2. Разработка планово-расчетного меню 19
2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 21
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 22
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 22
2.4.2. Расчет площадей помещений хранения продуктов 37
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 42
2.5.1. Расчет мясо-рыбного цеха 42
2.5.2. Расчет овощного цеха 50
2.5.3. Расчет горячего цеха 60
2.5.4. Расчет холодного цеха 81
2.5.5. Расчет мучного цеха 88
2.5.6. Расчет моечной столовой посуды 95
2.5.7. Расчет моечной кухонной посуды 96
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 98
2.7. Расчет площади проектируемого предприятия 100
2.8.Разработка системы обслуживания потребителей 103
3. Управление предприятием общественного питания 105
3.1 Организационная структура управления предприятием 105
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 106
4. Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания 110
5. Экономический раздел 112
Заключение 125
Список использованных источников 127
Приложения 130

Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа ресторана зависит от большинства факторов. Как и всякая сложная система, организация питания возникает с замысла его создателя и завершается контролем и его функционированием.
Ресторан соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. В том числе детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в производственных цехах расположено соответственно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
В процессе осуществленных технологических расчётов по проектированию ресторана на 50 посадочных мест можно сделать вытекающие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд отвечает нормативным документам;
- холодильный цех оборудован современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, увеличивает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала отвечает ресторану и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню собрано с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что ресторан имеет спрос у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания представляет собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных типов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.


1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
2. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
3. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
4. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
5. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.
6. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.
7. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
8. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.
9. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000
10. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
11. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
12. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
14. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\
17. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
19. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
20. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
21. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
22. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
23. 89.М.: Госстрой СССР, 1989.
24. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
25. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
26. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
27. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
28. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
29. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
30. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
31. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

Купить эту работу

Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе общего типа на 50 мест

2240 ₽

или заказать новую

Лучшие эксперты сервиса ждут твоего задания

от 3000 ₽

Гарантии Автор24

Изображения работ

Страница работы
Страница работы
Страница работы

Понравилась эта работа?

или

1 августа 2017 заказчик разместил работу

Выбранный эксперт:

Автор работы
EkaterinaKonstantinovna
4.6
Большой опыт в написании работ, очень давно работаю на этом ресурсе, выполнила более 15000 заказов
Купить эту работу vs Заказать новую
0 раз Куплено Выполняется индивидуально
Не менее 40%
Исполнитель, загружая работу в «Банк готовых работ» подтверждает, что уровень оригинальности работы составляет не менее 40%
Уникальность Выполняется индивидуально
Сразу в личном кабинете Доступность Срок 1—6 дней
2240 ₽ Цена от 3000 ₽

5 Похожих работ

Дипломная работа

Чешский ресторан на 75 посадочных мест.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2800 ₽
Дипломная работа

Проектирование фабрики заготовочной для снабжения школьных столовых г.Тюмени полуфабрикатами высокой степени готовности

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2800 ₽
Дипломная работа

Проектирование специализированного бара 75 мест с немецкой национальной кухней. Функционированное блюдо.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2800 ₽
Дипломная работа

Проект ресторана при гостинице на 80 мест в Санкт-Петербурге

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2800 ₽
Дипломная работа

Проект ресторана при отеле на 200 мест, практикующийся на смешанной кухне.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2800 ₽

Отзывы студентов

Отзыв Богдан Кичигин об авторе EkaterinaKonstantinovna 2015-06-08
Дипломная работа

Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))

Общая оценка 5
Отзыв Алексей Михайлов об авторе EkaterinaKonstantinovna 2018-07-30
Дипломная работа

Отлично!

Общая оценка 5
Отзыв Ирина Николаева об авторе EkaterinaKonstantinovna 2015-06-05
Дипломная работа

Сергей, огромное спасибо, было приятно работать с вами. Удачи Вам!!!

Общая оценка 5
Отзыв user28445 об авторе EkaterinaKonstantinovna 2016-12-25
Дипломная работа

все хорошо

Общая оценка 5

другие учебные работы по предмету

Готовая работа

Организация работы пиццерии на 30 мест

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
5000 ₽
Готовая работа

Супы

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Готовая работа

проект и организация работы ресторана на 78 мест для потребителей в г.Санкт-Петербург

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽
Готовая работа

Организация работы столовой (оценка:отлично)

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Готовая работа

Эффективность производства мороженого в глазури в условиях АО

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
700 ₽
Готовая работа

Диплом на тему - Батон нaрезной 0,4 безопaрным спосoбом прoизводства

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
500 ₽
Готовая работа

Совершенствование участка производства вареных колбасных изделий на ОАО «Парнас-М

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
700 ₽
Готовая работа

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1000 ₽
Готовая работа

усовершенствование технологии производства вареников с натуральным ягодным наполнителем-вишней на ПХК

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽
Готовая работа

Модернизация производства хлебобулочных изделий с увеличением мощности до 14,5 т/сутки, 116 страниц, плагиат почти 90 %.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
7000 ₽
Готовая работа

модернизация производства хлебобулочных изделий с увеличением мощности до 14,5 т/сутки

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
10000 ₽
Готовая работа

Диетическая столовая на 50 мест в г. Самаре. Технология приготовления диетических блюд из кнельной массы.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽