Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
«Разработка ассортимента и организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса (на примере предприятия кафе «Шанхай»)
- 46 страниц
- 2015 год
- 640 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Развитие сфера ресторанного бизнеса и предприятий общественного питания является важным фактором в развитии любого города. Предприятие общественного питания для горожан – это то место, в котором можно провести досуг, встречу, общение и самая основная функция – питание. В настоящее время исчез стереотип, что в ресторан ходят только для развлечения. Сейчас это и различные бизнес-ланчи, и банкеты, отдых от повседневной суеты.
В ресторанным бизнесе очень много тонкостей и для успешного его развития необходимо знать и уметь пользоваться всеми моментами, развивать заведение, тогда оно начнет приносить значительную прибыль.
Так как предприятия общественного питания представлены на рынке, то существует конкуренция между предприятиями. У потребителей услуги общественного питания появляется выбор. Для того, чтобы быть конкурентоспособным на рынке нужно обеспечивать потребителя качественными разнообразными товарами, соответствующие нормам, стандартам и требованиям, отвечают действующим законам РФ.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества.
При организации работы ресторана основными задачами являются: реализация общей политики ценообразования, меню, проработка технологии производства, разработка кадрового вопроса.
Ресторан - это высокий уровень культуры, санитарии, высокое качество и широкий ассортимент блюд.
Заслужить популярность ресторана у посетителей только исключительной кухней сегодня непросто. Важной составляющей становится интерьер, фоновая музыка, общая атмосфера заведения, складывающаяся из тысячи мелочей.
Главным здесь является единство общего стиля, наличие сквозной идеи, читающейся в каждой отдельной детали. Фактором, способствующим привлечению публики в ресторан, в некоторых случаях становится вечерняя программа. Это может быть живая музыка, выступление диджеев, любая тематическая вечеринка.
Проработка блюд и составление технологических карт и рецептур также является важнейшим звеном производственных процессов каждого ресторана. В борьбе за посетителей сети уделяют особое внимание созданию оригинальных блюд.
И все же универсальных рецептов в области ресторанного бизнеса не существует. Объективные факторы часто оказываются вытесненными субъективными.
Пожалуй, единственно возможную универсальную формулу можно свести к сумме трех слагаемых: качество, престиж и оригинальность стиля.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Концепция предприятия 5
1.2 Описание предприятия 7
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Характеристика холодного цеха 9
2.2 Составление меню кафе 12
2.3 Расчет количества продукции по меню для холодного цеха 27
2.4 Предложения по расширению ассортимента продукции 30
2.5 Разработка ТТК 38
2.6 Разработка схемы технологического процесса 41
2.7 Подбор механического оборудования 41
2.8 Подбор холодильного оборудования 42
2.9 Подбор вспомогательного оборудования 43
2.10 Подбор инвентаря и инструментов 43
2.11 Организация рабочих мест в цехе 44
2.12 Санитарные требования к посуде, оборудованию, инвентарю 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В дипломной работе было рассмотрено проектирование кафе «Шанхай» г. Новосибирск. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс холодного цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Болотова И. Младшие помощники бармена / И. Болотова // Общепит. - 2006. - № 1. - с. 106 - 109.
2. Волкова В.А. Маркетинг: учебное пособие / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина; КемТИПП. - Кемерово, 2004. - 104 с.
3. Воробьева Н.Н. Холодильная техника и технология: учебное пособие. В 2 ч. Ч 1 / Н.Н. Воробьева; КемТИИП. - Кемерово, 2006. 164 с.
4. ГОСТ Р 50761 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. общие требования. - М.: Госстандарт России, 1995.
6. Григорьева Р.З. Проектирование предприятий общественного питания при гостиницах / Р.з. Григорьева, Т.В. Кленогина; КемТИПП.- Кемерово, 2002. - 94 с.
7. Евдокимова А. .Н. Имидж заведения необходимо поддерживать со стороны кухни / А.Н. Евдокимова //Гостиница и ресторан. - 2005. - № 7. - с 52 - 68.
8. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: учебное пособие. Ч 1./Н.В. Кацерикова; КемТИПП.- Кемерово, 2004. - 96 с.
9. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие. / Т.В. Кленогина; КемТИПП.- Кемерово, 2004. - 89 с.
10. Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения. В 2 ч. Ч 1 / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИИП. – Кемерово, 2003. – 68 с.
11. Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения.В 2 ч. Ч 2/ Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИИП. – Кемерово, 2003. – 122 с.
12. Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания: конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 1/ Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова; КемТИИП.- Кемерово, 2003. - 100 с.
13. Кучер Л. Холодный цех ресторана / Л. Кучер// Гостиница и ресторан. - 2006. - № 5. - с 62 - 80.
14. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии / Ф.Е. Мещеряков. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 560 с.
15. Мирошниченко А.В. Ресторанный маркетинг - маленькие премудрости успеха / А..В. Мирошниченко // Гостиница и ресторан. - 2005. - № 6. - с 36 - 45.
16. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М Ястина.; под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: «КолосС», 2006. - 247 с.
17. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М. И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; под ред. М. И. Беляева. - 3 - е изд., перераб. и доп. - М.: «Экономика»,1986. - 302 с.
18. Основы маркетинга: пер. с англ./ Ф. Котлер, Г. Армстронг, Д. Сондерс и др. - 2-е европ. изд. - М.; СПб.;К.; Издательский дом «Вильямс», 2001. - 944 с.
19. Позднякова К.В. Горячее сердце ресторана / К.В. Позднякова //Гостиница и ресторан. - 2005. - № 6. - с 70 - 82.
20. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, М.И. Ботова и др. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 292 с.
21. Радченко Т.А. Основы строительства: методический комплекс / Т.А. Радченко; КемТИИП. - Кемерово, 2003. - 80 с.
22. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
23. СанПиН 2.3.2.1334 - 03. . Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
24. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М.: Колос, 200.- 416 С.
25. Царегородцева С.Р. Экономика отрасли: учебный модуль / С.Р. Царегородцева, Е.В. Дикарева; КемТИИП.- Кемерово, 2002. - 140 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
