Проектирование кафе русской кухни на 75 мест

В дипломном проекте рассмотрен проект создания в САО г.Москвы кафе с русской кухней «Старая Башня» на 75 мест.
Проект будет являться экономически обособленным и для его реализации предполагается учредить предприятие ООО «Старая Башня». Кафе с русской кухней предполагается разместить в САО г.Москвы, где имеются все необходимые условия для организации подобного заведения, оснащенного современным технологическим оборудованием.
Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня очень актуальным. Актуальность проектирования предприятий общественного питания в условиях современного рынка, определяется тем, что на сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка услуг общественного питания, особенно учитывая результаты и уроки финансового кризиса 2008 года, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.
Начиная с 2000 года ситуация в ресторанном бизнесе в Московском регионе начала изменяться - он стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер экономики. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. К тому же ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность.
Инвестиции в рестораны или кафе в Москве и области стали реальностью. Все больше людей увидело в этом возможность хорошо заработать, к ресторанному бизнесу уже успели приобщиться иностранные граждане, студенты российских вузов, звезды телеэкрана и кино, пиарщики, художники и просто богатые люди, предпочитающие оставаться в тени.
Сами владельцы ресторанов, привившие москвичам и гостям столицы вкус к западному стилю жизни, говорят о том, что рынок все еще не насыщен, и пока на нем все еще много незаполненных ниш.
Ключевым направлением повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания является разработка, планирование, реализация и контроль осуществления проектов, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Так Департаментом потребительского рынка правительства Москвы было проведено независимое статистическое исследование. По его данным, в конце марта 2011 г. в Москве насчитывалось 5717 "общедоступных предприятий питания" (производственные и школьные столовые здесь не учитываются), среди которых более 2000 ресторанов. Также в Москве работает 130 ночных ресторанов, 40 круглосуточных, 45 пивных, более 500 предприятий быстрого питания и около 2000 кафе и баров. На данный момент, конечно, эти цифры изменились, в виду бурного роста ресторанного бизнеса, однако стоит отметить, что иных точных показателей количества ресторанов в столице просто не существует, потому как иной организации, способной это подсчитать, просто нет.
Что бы подчеркнуть наблюдающийся бум на ресторанном рынке, стоит отметить, что в Москве сейчас открываются 30-40 предприятий общепита ежемесячно. Вместе с расслоением российского общества изменялись и рестораны. Каждый из них стремился найти свою нишу, клиентуру. Появились заведения, ориентированные на средний класс, на людей с высоким доходом, позиционирующие себя в качестве семейных, обслуживающие в основном иностранцев и др. Особенно перспективным в последнее время стало открытие «имиджевых» проектов, достаточно быстро приобретающих статус культовых. Это дорогие рестораны, куда ходят преимущественно богатые люди. Вокруг таких проектов формируется клиентский круг, вхождение в который является фактором престижа. За это человек платит, но и получает немалые дивиденды, не только материального плана, в виде удовольствия от хорошей кухни, но и «невидимые», повышая свой социальный статус. Большая часть подобных ресторанов расположена в центральных районах столицы, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Поэтому актуальной становится задача создания загородных ресторанных комплексов на основе современных технологий.
Прежде чем открыть предприятие общественного питания, его владелец сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает профиль и концепцию развития для своего заведения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, ресторатор может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность. Актуальность проекта создания кафе «Старая башня» состоит в том, что весьма важно принять эффективные решения по долгосрочному инвестированию в производственные мощности имеющихся средств своевременно, т.е. раньше своих основных конкурентов, что позволит предприятию правильно организовать свою деятельность на рынке общественного питания.
Дипломный проект состоит из введения, шести разделов и заключения, а также списка литературы и приложений.
Первый раздел работы посвящен описанию технико-экономического обоснования проекта кафе «Старая Башня». Рассматриваемые в разделе вопросы касаются маркетингового обоснования проекта создания кафе, вопросы выбора и обоснование концепции кафе «Старая Башня», исходных данных для проектирования кафе.
Во втором разделе работы проводится оценка технологических параметров планируемого кафе. В частности, оценивается производственная программа кафе «Старая Башня», проводится расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, площадей помещений для приема и хранения продуктов, расчет производственных помещений кафе, технологических схем и технико-технологических карт.
В третьем разделе работы проводится архитектурно-строительное проектирование предлагаемого проекта строительства и эксплуатации кафе «Старая Башня», в частности, расчет генерального плана и фасад здания кафе «Старая Башня», объемно-планировочных решений помещений кафе «Старая Башня», размещения и монтажной привязки оборудования.
В четвертом разделе работы («Организационный раздел») приводится оценка организационно-правовой формы и структуры управления кафе «Старая Башня», описание организации производственно-хозяйственной деятельности кафе «Старая Башня», обслуживания посетителей кафе, описание дизайна интерьера и рекламной деятельности кафе.
В пятом разделе рассмотрен вопрос по безопасности услуг предприятий общественного питания.
В шестом разделе проводится экономические оценка и обоснование технических решений предшествующих разделов и выполняются расчеты основных пунктов плана на проектируемый период.
В Заключении по проекту формулируются основные входные параметры и полученные результаты проекта.
Целью дипломного проекта является разработка и обоснование проекта по созданию САО г.Москвы кафе с русской кухней «Старая Башня» на 75 мест, анализ возможностей реализации проекта, а также наиболее важных факторов, влияющих на исход проекта
В ходе работы над проектом предстоит решить следующие основные задачи:
- оценить альтернативы и выбрать оптимальный вариант проектных решений для кафе с русской кухней «Старая Башня»;
- всесторонне проанализировать возможности реализации проекта;
- исследовать рынок ресторанного бизнеса (тенденции рынка, емкость, конкурентов и др.);
- выполнить расчеты и финансово-экономическое обоснование проекта;
- выявить наиболее важные факторы, влияющие на исход проекта, принять решение о возможности либо невозможности реализации презентуемого проекта.

Введение 6
1. Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Старая Башня» 11
1.1 Маркетинговое обоснование проекта создания кафе 11
1.2 Выбор и обоснование концепции кафе «Старая Башня» 33
1.3 Исходные данные для проектирования 36
2. Технологический раздел 39
2.1. Разработка производственной программы кафе «Старая Башня» 39
2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 44
2.3. Доготовочный цех кафе «Старая Башня» 50
2.4. Горячий цех кафе «Старая Башня» 56
2.5. Холодный цех кафе «Старая Башня» 74
2.6. Моечная посуды кафе «Старая Башня» 80
2.7. Расчет площадей административно-бытовых помещений и помещения для посетителей 81
2.8. Расчет площадей складских помещений 82
2.9. Определение общей площади кафе «Старая Башня» 84
3. Архитектурно-строительный раздел 86
3.1. Архитектурно-планировочные решения кафе «Старая Башня» 86
3.2. Конструктивная часть 87
3.3. Инженерно-технические решения 89
3.4. Размещение и монтажная привязка оборудования 90
4. Организационный раздел 93
4.1. Организационно-правовая форма и структура управления кафе «Старая Башня» 93
4.2. Организация производства кулинарной продукции кафе «Старая Башня» 101
4.3. Организация обслуживания посетителей кафе «Старая Башня» 108
4.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность кафе «Старая Башня» 112
5. Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия 113
6. Экономический раздел 115
6.1. Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 116
6.2. Расчет издержек производства и обращения 119
6.3. Расчет показателей по труду и заработной плате 120
6.4. Расчет эффективности капитальных вложений 121
6.5. Расчет прибыли и рентабельности 122
Заключение 126
Библиографический список 128
Приложения 132
Приложение А. Схема организационной структуры «Старая Башня» 133
Графические и демонстрационные материалы (чертежи и слайды) 134

Дипломный проект состоит из введения, шести разделов и заключения, а также списка литературы и приложений.
Первый раздел работы посвящен описанию технико-экономического обоснования проекта кафе «Старая Башня». Рассматриваемые в разделе вопросы касаются маркетингового обоснования проекта создания кафе, вопросы выбора и обоснование концепции кафе «Старая Башня», исходных данных для проектирования кафе.
Во втором разделе работы проводится оценка технологических параметров планируемого кафе. В частности, оценивается производственная программа кафе «Старая Башня», проводится расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, площадей помещений для приема и хранения продуктов, расчет производственных помещений кафе, технологических схем и технико-технологических карт.
В третьем разделе работы проводится архитектурно-строительное проектирование предлагаемого проекта строительства и эксплуатации кафе «Старая Башня», в частности, расчет генерального плана и фасад здания кафе «Старая Башня», объемно-планировочных решений помещений кафе «Старая Башня», размещения и монтажной привязки оборудования.
В четвертом разделе работы («Организационный раздел») приводится оценка организационно-правовой формы и структуры управления кафе «Старая Башня», описание организации производственно-хозяйственной деятельности кафе «Старая Башня», обслуживания посетителей кафе, описание дизайна интерьера и рекламной деятельности кафе.
В пятом разделе рассмотрен вопрос по безопасности услуг предприятий общественного питания.
В шестом разделе проводится экономические оценка и обоснование технических решений предшествующих разделов и выполняются расчеты основных пунктов плана на проектируемый период.
В Заключении по проекту формулируются основные входные параметры и полученные результаты проекта.
Целью дипломного проекта является разработка и обоснование проекта по созданию САО г.Москвы кафе с русской кухней «Старая Башня» на 75 мест, анализ возможностей реализации проекта, а также наиболее важных факторов, влияющих на исход проекта
В ходе работы над проектом предстоит решить следующие основные задачи:
- оценить альтернативы и выбрать оптимальный вариант проектных решений для кафе с русской кухней «Старая Башня»;
- всесторонне проанализировать возможности реализации проекта;
- исследовать рынок ресторанного бизнеса (тенденции рынка, емкость, конкурентов и др.);
- выполнить расчеты и финансово-экономическое обоснование проекта;
- выявить наиболее важные факторы, влияющие на исход проекта, принять решение о возможности либо невозможности реализации презентуемого проекта.

1. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
2. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях. 2001.
3. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036.
4. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. М.: Госстандарт России, 1999 .
5. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
7. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998.-70с.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об¬щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про¬дуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
10. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные зда¬ния и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
11. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП—31—102—99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 1999. - 22 с.
12. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. М.: М-Глобус, 1996-71с.
13. Волкова И.В. и другие. Ресторанный бизнес в России. – М.: Наука, 2010.
14. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад. 2005.- 106 с.
15. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001.- 368 с.
16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – Минск: Новое знание, 2010.
17. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010.
18. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2006. — 12 с.
19. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2006. — 135 с.
20. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Изд. дом «Деловая литература». 2002. -205 с.
21. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2002.
22. Менеджмент организации. Методические указания по выполнению дипломного проекта. Сост. Мазаева Н.П., Сульповар Л.Б., Суслова Л.Б. и др., МГУ сервиса. М., 2001.-25 с.
23. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
24. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
25. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159 с.
26. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
27. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2010.
28. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. Материалы кафедры ТиОПП ., Рос. экон. Акад;. М., 1999.
29. Песоцкий Е. Современная реклама, теория, практика. Ростов-на-Дону: Феникс. 2001.
30. Попов С.А. Стратегический менеджмент. – М:, 2009.
31. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. — М.: Издатель¬ский дом «Ресторанные ведомости», 2002. — 207 с, 2003. — 265 с, 2004. — 257 с.
32. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
33. Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. М.: «Дели Принт». 2002.-211 с.
34. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». 2000.-154 с.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
36. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.
37. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Легкая промышленность и бытовое обслуживание. М., 1999. (Министерство торговли РФ).
38. Серегина Т. К., Титкова Л. М. Реклама в туризме: Учебное пособие. - М.: Новое знание, 2006.-50 с.
39. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловашова, Л.М. Алешина и др.-М.: Колос, 2000.- 416 с.
40. Таблицы калорийности: Все для вашего похудения./ Под ред.Лаврова И.К. Ростов-на-Дону.: изд-во «Феникс». 2006.-143 с.
41. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., БотовМ И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2002.
42. Технологический каталог. — М.: Сухаревка, 2003. — 197с.
43. Технология продукции общественного питания/Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760 с.
44. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МФУЭР. 2006.-321 с.
45. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе:Учебное пособие/ Л.В.Труханович. – М.: Финпресс, 2005.- 135 с.
46. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.
47. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Вопросы питания», «Пищевая промышленность», «Мое дело ресторан», «Ресторатор», «Торговое оборудование» и др.